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논문 기본 정보

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저자정보
양재훈 (군산대학교) 이나영 (군산대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제3호
발행연도
2021.6
수록면
336 - 343 (8page)

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본 연구에서는 곡류자원인 보리를 이용하여 저염 수산발효식품인 식해를 제조하였고, 초고압처리한 후 식해의 저장기간에 따른 품질 변화를 확인하였다. 보리를 이용하여 제조된 식해의 경우, 저장기간에 따라 조를 이용하여 제조된 식해와 비교할 때 pH, 아미노질소, 휘발성 염기질소 함량 및 미생물수 변화에 대해 저장기간에 따른 차이를 나타내었으며, 초고압 처리에 의한 영향도 확인되었다. 보리를 이용하여 제조된 식해의 pH 및 아미노질소 함량은 6.77 및 0.18%를 나타냈으며, 저장 15일에는 그 함량이 각각 4.79 및 0.31%를 나타내었다. 보리를 첨가하여 제조된 식해의 휘발성 염기질소함량은 저장 10일에 초고압 처리구 및 초고압 무처리구는 각각 20.53 mg% 및 60.18 mg%를 나타내었다. 그러나 보리를 첨가하여 초고압 처리한 식해의 휘발성 염기질소 함량은 저장 15일에 62.05 mg%를 나타내어 증가하는 경향을 나타내었다. 식해의 저장기간에 따른 색도의 변화를 확인한 결과, 명도는 저장 25일까지 보리를 이용한 식해가 조를 이용한 식해보다 높은 값을 나타내었다. 저장기간에 따른 오징어 식해의 총균수의 경우, 보리를 이용하여 제조된 식해의 초고압 무처리 시료는 저장 5일에 8.26 log CFU/g을 나타내었으나, 초고압 처리구의 경우 저장 10일에 7.92 log CFU/g을 나타내었다. 저장기간에 따른 젖산균수의 변화는 보리를 첨가하여 제조된 식해의 초고압 처리구는 저장 15일에 9.36 log CFU/g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 곡류자원으로 보리를 이용한 저염 수산발효식품인 식해를 제조하고, 식해의 초고압 처리는 저장기간에 따른 품질 변화에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.
#Sikhae #fermented sea food #barley #HHP

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Ames NP / 2008 / Issues surrounding health claims for barley / J Nutr 138:1237S~1243S google schola Baik BK / 2008 / Barley for food : Characteristics, improvement, and renewed interest / J Cereal Sci 48:233~242 google schola 조원일 / 2012 / 저식염 오징어 식해의 생리활성 및 유통기한 설정 / 한국식품과학회지 44(1):61~68 dbpia 최경화 / 2017 / 초고압 기술이 자작나무 수액의 저장성 향상에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 24(3):343~350 dbpia 한대원 / 2013 / 가자미(Verasper moseri Jordan et Gilberu)식해의최적 발효 조건(온도 및 염도) / 한국수산과학회지 46(6):689~695 google schola

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