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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장혜현 (경기대학교) 김양숙 (유한대학교) 김명희 (경기대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.1(Wn.126)
발행연도
2021.1
수록면
109 - 120 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

파파야를 과일 대체재로 활용한 한우떡갈비의 품질 특성
장혜현 ,  김양숙 ,  김명희 Culinary Science & Hospitality Research 2021.01 학술저널

2019

파파야 과육을 첨가한 한우떡갈비의 품질특성에 관한 연구
장혜현 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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As consumers place more importance on convenience, safety, health orientation, and high quality when choosing food, there is a need to develop a menu of various processed meat products in terms of functionality in order to meet the needs of these consumers. The purpose of this study was to develop high-quality processed meat products that help in reducing the process and costs by using papaya as a fruit substitute instead of the fruit used in terms of taste and nutrition when manufacturing existing Tteokgalbi. According to the study, the antioxidant activity of the optimized papaya Korean beef Tteokgalbi was 35.56%, and the antioxidant activity of the regular Korean beef Tteokgalbi, a control group, was 16.12% lower oxidation activity. For the total polyphenol content, papaya Korean beef Tteokgalbi was found to have a content of 3.07 mg TAE/g, while the comparator, general Korean beef Tteokgalbi, had a content of 2.06 mg TAE/g. These results showed that Korean beef Tteokgalbi added with optimized papaya had higher antioxidant function than general Korean beef Tteokgalbi, which supported the high antioxidant power of papaya. If you manufacture Korean beef Tteokgalbi using papaya pulp as a fruit substitute, it expects that it can help in the development of processed meat products that have the value of functional products that help reduce the manufacturing process and the cost.
#Papaya #Beef Tteokgalbi #RSM #Research on the optimization #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Adetuberu, I. A., Efunwole O. O., & Oladipupo, O. A. (2014). Antibacterial effect of Carica papaya against Salmonella typhi, causative agent of typhoid fever. Journal of Environmental Science Toxicology and Food Technology, 8(1), 92-95. google schola Bai, Y. H., & Roh, J. H. (2000). Application of proteolytic enzymes in fruits for meat tenderization. Korean Journal of Food Science and Technology, 16(4), 367-371. google schola Choi, S. H., & Kim, D. S. (2014). Quality characteristics of hamburger patties adding with tofu powder. Culinary Science and Hospitality Research, 20(6), 28-40. google schola Choi, S. K., Kim, S. H., & Kim, D. S. (2009). Sensory and mechanical characteristics of fish patties according to the addition of soybean powder. Culinary Science and Hospitality Research, 15(2), 84-92. google schola Eno, A. E., Owo, O. I., Itam, E. H., & Konya, R. S. (2000). Blood pressure depression by the fruit juice of Carica papaya (L.) in renal and DOCA induced hypertension in the rat. Phytotherapy Research, 14(4), 235-239. google schola

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