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저자정보
전성현 (농촌진흥청) 박현주 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호
발행연도
2021.2
수록면
117 - 128 (12page)

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본 연구는 고문헌 『임원십육지』에 기록된 복숭아 식초를 현대화하기 위해 개복숭아를 원료로 식초를 제조하고, 제조공정을 개선하여 발효 조건을 최적화하였다. 먼저 고문헌을 재현한 복숭아 식초는 알코올 발효와 초산발효를 동시에 진행하며, 14일차에 acetic acid 함량은 473.66 ㎎/100 mL, lactic acid는 756.81 ㎎/100 mL로 측정되었다. 고산도의 복숭아 식초를 제조하기 위해서 먼저 알코올 발효능이 우수한 효모와 산 생성능이 높은 균주를 선별하였는데, 이에 따라 효모 S. cerevisiae YM27과 초산균 A. oryzifermentans(KACC 19301)를 선발되었고, 이를 이용하여 복숭아 발효주와 발효식초를 제조하고, 발효 환경에 따른 품질 특성을 평가하였다. 공정 개선을 위해 주모와 종초를 이용하여 단계적으로 발효시켰으며, 복숭아 발효주의 알코올 농도를 측정한 결과, 알코올 발효를 위한 최적 온도는 25℃로 설정하였다. 발효주의 유리당 함량은 발효 기간이 길어질수록 glycerol과 glucose 함량을 꾸준히 증가하였고, fructose는 3일차까지 증가하다가 그 이후부터 감소하였다. 알코올 농도가 8% 내외인 복숭아발효주의 초기 pH를 각각 달리하여 발효시킨 결과, 초기 pH 3, 30℃ 조건에서 발효된 식초는 21차에 산도가 0일차보다 6.6% 증가하여 가장 높은 산도 증가량을 보였고, 다음으로는 초기 pH 4, 20℃ 조건에서 발효된 식초는 6.1% 증가한 것을 확인하였다. 또한 초기 pH 4, 20℃에서 발효시킨 복숭아 식초는 14일차에 6,171.3 ㎎/100 mL로 가장 많은 acetic acid 함량을 나타냈고, 그 다음으로 초기 pH 3, 20℃와 초기 pH 3, 30℃에서 발효한 식초가 각각 5,912.5 ㎎/100 mL, 5,668.4 ㎎/100 mL로 측정되었다. 따라서 고산도의 발효 식초를 제조하기 위한 최적조건으로 초기 pH는 4, 온도는 20℃로 확립하였고, ‘도초방’에 따라 재현한 복숭아와 비교했을 때 acetic acid 함량이 크게 증가하였다. 마지막으로 최적 조건에서 발효한 식초의 맛 센서 분석 결과, 발효기간이 길어질수록 신맛과 감칠맛이 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구의 결과에 따르면 고산도의 복숭아 식초를 만드는데 필요한 적정 온도 범위가 넓어 현장에 맞게 적용하기가 용이하며, 종균을 사용하여 우수하고 균일한 품질의 복숭아 식초를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
#ancient literature #high acidity #modern process #peach #vinegar

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

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Ahn KH / 1980 / Atlas to Canons of Primitive-Modern Oriental Medicine / Seowondang :205~206 google schola Asai T / 1958 / The taxonomy of acetobacter and allied oxidative bacteria / J Gen Appl Microbiol 4:289~311 google schola Cho JW / 2000 / Characteristics of peach vinegar by parallel complex fermentation / Korean J Postharvest Sci Technol 7:89~93 google schola 조강희 / 2012 / DNA 마커를 이용한 야생 복숭아 유전자원의 유전적 다양성 분석 / 한국육종학회지 44(4):588~596 dbpia Gullo M / 2014 / Aerobic submerged fermentation by acetic acid bacteria for vinegar production : Process and biotechnological aspects / Process Biochem 49:1571~1579 google schola

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