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저자정보
최지영 (경북대학교) 김지윤 (경북대학교) 김정수 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 윤겸주 (경북대학교) 김지혜 (경북대학교) 문종태 (경상북도 산림자원개발원) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제3호
발행연도
2021.6
수록면
325 - 335 (11page)

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본 연구에서는 높은 기호성과 기능성을 가진 열풍건조다래 제품을 개발하기 위하여 다양한 당삼투 전처리를 하고, 그 품질 특성을 비교하였다. 설탕 삼투처리에 비하여, 솔비톨 처리 시 과육의 weight reduction(%)이 높았으며, 수분함량이 낮은 것을 확인하여, 솔비톨을 당 삼투용액으로 사용 시 수분 및 유효성분 유출, 당침투가 잘 되는 것으로 사료된다. 또한 설탕 삼투처리구 중에서는 55℃의 ascorbic acid 첨가 용액 삼투처리구가 건조 효율이 높은 것으로 보인다. 또한 당 종류와 상관없이 처리 온도가 높은 것이 수분 및 유효성분 유출을 많이 시키는 것으로 보인다. 설탕 전처리에 비하여 솔비톨 전처리 시 과실의 색이 더 붉고, 어두워지는 경향이 나타났으며, 가용성 고형분 함량이 높았다. 물성 분석 결과, 설탕 전처리 시 hardness가 낮은 경향을 보이고 과육이 부드러웠다. 항산화능 검사 시, 총 플라보노이드 함량과 DPPH 소거능은 설탕 전처리 시료들이 높은 함량을 나타냈으며, 특히 ascorbic acid를 첨가했을 시 유의적으로 높은 항산화능을 보였다. 관능검사 결과, 단맛이나 신맛에 유의적인 차이를 느끼지 못했으며, 외관항목에서 설탕 전처리 건조다래가 비교적 높은 점수를 얻었다. 따라서 기호성과 기능성, 건조 효율성 모두를 갖춘 최적의 건조다래를 제조하기 위해서는 ascorbic acid가 첨가된 55℃의 설탕 당삼투 용액을 삼투건조 용액을 사용하는 것이 적절할 것으로 보인다.
#Actinidia arguta #dried snack #osmotic dehydration #sugar #sorbitol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Ahmed I / 2016 / Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables / Innovation Food Sci Energing Technol 34:29~43 google schola 배수인 / 2020 / The effect of osmotic dehydration pretreatment with sweeteners on the quality of dried aronia berries / 한국식품저장유통학회지 27(4):468~475 google schola BeMiller JN / 2008 / Food Chemistry / CRC Press :84~154 google schola Brand-Williams W / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / LWT-Food Sci Technol 28:25~30 google schola Chung HS / 1999 / Low oxygen CA storage of ‘Fuji’ apples / Korean J Food Sci Technol 31:1275~1282 google schola

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