Effect of Addition of Broccoli Sprout Powder on Storage Stability Activity and Flavor Compounds of Bread

Myung-ho Lee

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자료유형: 학술저널

저자정보: Myung-ho Lee (Shinhan University)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.9(Wn.134)

발행연도: 2021.9

수록면: 45 - 54 (10page)

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In this study, 2%, 3%, and 4% of broccoli sprout powders were added to examine the applicability of bread as a study on the quality characteristics, flavor compounds, and storage stability of bread. As the amount of broccoli sprout powders increased, the moisture content of bread increased significantly. In addition, the pH was highest at 5.18 in the BSP2, and the pH increased significantly as the added amount increased, but the specific volume was significantly decreased. The L value was the highest in the control at 45.433, and showed a tendency to decrease significantly as the amount of added increased. Also, the a and b significantly increased as the amount of addition increased. Overall, the addition of broccoli sprout powders partially improved the flavor properties of yeast bread without changing the components of the flavor compound. Based on these foundings, present study will contribute to provide broccoli sprout powder’s effect in bread, and will present basic data for improving the functionality and physiological activity of bread along with broccoli sprout powder.

#Broccoli sprout powder #Bread #Quality characteristics #Storage stability activity #Volatile flavor compounds

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이명호

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