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저자정보
윤향식 (충청북도 농업기술원) 강혜정 (충청북도농업기술원) 엄현주 (충청북도농업기술원) 정헌상 (충북대학교 식품생명공학과) 정미남 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김인재 (충청북도 농업기술원) 김영호 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제6호
발행연도
2020.1
수록면
624 - 630 (7page)

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This study examined the quality characteristics of Makgeolli to investigate the availability of Korean sweet potato cultivars as alcoholic beverages. The following sweet potato varieties were used: Gogunmi, Daeyumi, Shingunmi, Shinyulmi, Shincheonmi, Jinyulmi, Jinhongmi, Jeungmi and Pungwonmi; their alcohol contents ranged from 12.20% to 14.20%, with the lowest value in Makgeolli made with Jeungmi and the highest value in Makgeolli made with Jinhongmi. The DPPH radical scavenging activity was in the range of 37.51~77.02%, with the lowest value in Makgeolli made with rice (control) and the highest value in Makgeolli made with Gogunmi. As a result of analyzing the aroma component of sweet potato Makgeolli, 27 kinds of aroma components were detected, and six kinds of alcohols, 13 kinds of esters, four kinds of acids, and four kinds of other compounds were found. Regarding the number of aroma compounds, Makgeolli made with Shinyulmi showed the lowest number with 14 kinds, while Makgeolli made with Pungwonmi showed the highest number with 27 kinds.
#sweet potato #Makgeolli #quality characteristics

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