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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수연 (서울과학기술대학교) 박주선 (서울과학기술대학교 식품공학과) 정창헌 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제24권 제3호
발행연도
2020.1
수록면
200 - 206 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

아로니아농도에 따른 나박김치의 관능적 및 미생물학적 특성
최수연 식품공학과 2020.01 학위논문
아로니아가 나박김치의 발효 중 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향
최수연 ,  박주선 ,  정창헌 외 1명 산업식품공학 2020.01 학술저널

초록· 키워드

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After making kimchi by adding 0, 0.5, 1.0, 1.5% aronia (Aronia melanocarpa), microbiological and sensory characteristics were measured while fermenting it at 10oC for 28 d. The numbers of total cell and lactic acid bacteria were decreased after the maximum levels of microbial counts; that is, day 3 for control and 0.5% treatment and day 14 for 1.0, 1.5, and 2.0% treatments. Coliforms were not detected after 7 d in control and 0.5% treatments; however, they were detected after 14 d i-n 1.5 and 2.0% treatments throughout the fermentation period. Sensory properties were evaluated in the aspects of both acceptability and intensity characteristics. In the preference characteristics, overall acceptability was highest in the 1.0% group after preparation and after 14 d of fermentation. As for the aronia-added group, the intensity of the hot taste of Nabak Kimchi decreased while that of its sweet taste and sour taste increased according to the rise of both the amount of the added aronia to the kimchi and fermentation period. In conclusion, the addition of 1.0% aronia can be used to produce high-quality Nabak Kimchi while extending its storage period.
#aronia #Nabak Kimchi #fermentation #sensory #microbiological

목차

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참고문헌 (22)

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방병호 / 2005 / 김치의 품질에 미치는 반건조 고춧가루의 영향 / 한국식품영양학회지 18(2):146~154 google schola Choi HS / 2004 / Kimchi fermentation and food science / Hyoil :36~45 google schola 장명숙 / 2003 / 구기자가 나박김치의 발표 중 관능적 특성과 젖산균수에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 19(4):521~528 google schola Hou DX / 2003 / Protential mechanisms of cancer chemoprevention by antocyanins / Curr. Mol. Med 3:149~159 google schola Jeong GJ / 2001 / Ettect of Kugija(LyciumDhinesis Miller)extract on the fermentation of Nabak Kimchi google schola

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