조숙 및 다수성 국산밀 품종으로 제조한 국수의 품질 특성

조연재; 유태용; 신태환; 성호준; 이혜원; 곽지은; 강태수; 이준수; 정헌상

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저자정보: 조연재 (충북대학교) 유태용 (충북대학교) 신태환 (충북대학교) 성호준 (충북대학교) 이혜원 (충북대학교) 곽지은 (농촌진흥청) 강태수 (충북도립대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제2호

발행연도: 2022.2

수록면: 170 - 176 (7page)

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본 연구는 조숙 및 다수성 국산밀 품종으로 제조한 국수의 품질 특성을 평가하기 위해 수행되었다. 단백질 함량은 대조구 및 8품종에서 10.38~14.62% 범위였으며, 회분 함량은 0.42~0.55% 범위로 유사하였다. 색도 L값은 새올밀(75.03±2.60)과 올그루밀(74.29±0.07)이 높았으며, a값은 수입밀이 -6.93±0.21로 가장 낮았다. 총 전분 및 아밀로스 함량은 대조구와 국산밀이 유사하였지만 신미찰밀은 낮게 측정되었다. 조리 특성 중 국수의 무게 변화 및 수분흡수량은 올그루밀, 우리밀, 밀성밀이 대조구 37.86±0.56 g 및 185.52±2.68%와 유사하였다. 대조구 국수의 경도는 335.05±5.48 g, 탄력성은 1.06±0.08로 새올밀, 올그루밀 및 우리밀이 유사한 결과를 나타내었다. 인장력은 고분밀 국수가 121.13±3.49로 가장 높았으며, 밀성밀이 65.12±3.42로 가장 낮았다. 이상의 결과로부터 새올밀과 올그루밀이 국수제조에 가장 적합하였으며, 이 결과는 국산 밀 품종의 소비증대를 위한 품종별 가공적성 평가를 위한 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

#early maturity #high yield wheat flour #noodle #protein #quality characteristics

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