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본 연구는 곤충 3종의 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질특성을 알아보았다. 곤충 쌀쿠키의 밀도는 곤충 함량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 pH는 곤충 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 곤충 쌀쿠키의 퍼짐성은 곤충 함량에 따라 유의적으로 감소하였고 손실율은 곤충 함량에 따라 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 곤충 쌀쿠키의 일반성분 중 조회분과 조단백질은 곤충 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 반면 수분함량과 조지방은 경향성을 보이지 않았다. 곤충 쌀쿠키의 색도는 곤충 분말을 첨가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값이 증가하는 것으로 나타났다. 곤충 쌀쿠키의 경도는 곤충 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. DPPH와 ABTS의 항산화 활성 실험에서 흰점박이꽃무지 유충 쌀쿠키(PBL)와 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키(GBC) 시료가 갈색거저리 쌀쿠키(TML)시료보다 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능검사는 색, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키(GBC) 시료가 좋은 결과를 나타내었으며 특히 쌍별귀뚜라미를 5% 첨가한 GBC3시료의 결과가 우수하였다. 따라서 단백질 함량과 항산화능이 높으며 관능평가에서도 우수한 쌍별귀뚜라미 쌀쿠키를 단백질 대체 쌀쿠키로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (48)
참고문헌 신청
AACC. Approved Method of the AACC. 9th ed. Method 10-52. American Assocoation of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (1995)
An SH, Park GS. Quality characteristics of pound cake containing angelica gigas nakai with various levels of rice flour. Korean J. Food Cook. Sci. 28: 763-772 (2012)
Baek MH, Hwang JS, Kim MA, Kim SH, Goo TW, Yun EY. Comparative analysis of nutritional components of edible insects registered as novel foods. J. Life Sci. 27: 334-338 (2017)
Cho HS, Park BH, Kim KH, Kim HA. Antioxidant effect and quality characteristics of cookies made with sea tangle powder. J. Korean Soc. Food Cult. 21: 541-549 (2006)
Choi SH. Quality Characteristics of Curcuma Longa L. Cookies prepared with various levels of rice flour. Korean J. Food Cook. Sci. 18: 215-226 (2012)
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