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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.4(Wn.141)
발행연도
2022.4
수록면
1 - 10 (10page)

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This research was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of chestnut Dasik prepared with different contents of pumpkin powder. Approximate compositional of pumpkin powder was 9.60% of moisture, 8.25% of crude protein, 0.85% of crude fat, 9.56% of crude ash, and 71.74% of crude carbohydrate. The color values of pumpkin powder was L-72.75, a-3.91, b-53.74, and total polyphenol contents was 16.25 mg GAE/g, and DPPH radical scavenging was 82.35%. As increased amount of pumpkin powder, the moisture and sugar contents was significantly higher. The lightness (L-value) significantly decreased, the redness (a-value) and yellowness (b-value) significantly increased with the addition of pumpkin powder. Texture profile analysis showed that the hardness, springness, gumminess, chewiness, and cohesiveness excluding cohesiveness was higher than control group with the addition of pumpkin powder. In the measure of antioxidant activity, the total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities increased with the addition of pumpkin powder. The test for characteristic differences of chestnut Dasik showed that it"s the color intensity, smooth intensity, sweet taste, savory taste, chewiness intensity, and hardness intensity showed a tendency to be strong as addition of pumpkin powder increases. In the preference test, the overall acceptance of chestnut Dasik added with 15% pumpkin powder showed the highest preference among all samples. Therefore, it is deemed that the possibility of productization is bright when manufacturing of chestnut Dasik added with 15% pumpkin powder.
#Pumpkin #Chestnut #Dasik #Powder #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (56)

참고문헌 신청
An, Y. H., Lee, I. S., & Kim, H. S. (2011). Quality characteristics of Sikhye with varied levels of sweet pumpkin during storage. Korean Journal of Food and Cookery Science, 27(6), 803-814. google schola A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (16th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Byun, J. Y. (2002). Effect of sweet-pumkin powder substitution on the quality of sponge cake (Master’s thesis). Dankook University. google schola Choi, B. S., & Kim, H. Y. (2011). Quality characteristics of arrowroot Dasik prepared with the arrowroot (Puerariae Radix) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 17(1), 197-207. google schola

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