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김정수 (경북대학교) 김지윤 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 김민현 (경북대학교) 박상혁 (경북대학교) 김인선 (경북대학교) 남인주 (경북대학교) 박준영 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.06
수록면
381 - 394 (14page)

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본 연구에서는 고강도의 초음파 처리 시간에 따른 아쿠아파바 및 이를 유화제로 사용한 식물성 마요네즈의 유화 특성 및 품질 특성을 분석하였고 난황을 사용한 대조구 마요네즈와 비교하였다. 이를 통하여 아쿠아파바와 식물성 마요네즈의 유화 안전성 및 품질에 초음파 처리가 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 주파수 40 kHz 및 200 W 출력의 초음파를 30분 처리하였을 때, 아쿠아파바와 식물성 마요네즈(UTT30)의 유화 안정성에 긍정적인 영향을 주었다. 초음파 처리 시간이 증가함에 따라 아쿠아파바의 단백질 용해도가 유의적으로 증가하였지만, 식품 유화제로서 중요한 유화 특성에는 영향을 주지 못하였다. 유화 특성에 중요한 요소인 단백질 용해도가 증가함에도 불구하고, 과도한 초음파 처리로 인하여 아쿠아파바의 단백질 응집체가 지질과 단백질 사이의 약한 상호작용으로 유화 활성 지수가 감소한 것으로 판단하였다. 또한, 초음파 처리는 공동 현상으로 전단과 난류를 발생하여 아쿠아파바의 단백질과 지질 사이의 약한 결합을 초래하여 초음파 처리 시간에 따라 점도가 감소하였으며, 이러한 결과들은 식물성 마요네즈에 직접적인 영향을 주었다. 마요네즈의 미세구조는 수상 매질에 분산된 구형 오일 방울로 구성되어 있었고, 식물성 마요네즈는 대조구보다 오일 방울이 크고 균질성이 낮았으며, 초음파 처리 시간에 따른 식물성 마요네즈의 오일 방울 직경은 감소하고 균일해지는 경향을 공초점 레이저 주사 현미경을 통하여 확인하였다. 초음파 처리 시간이 증가함에 따라 식물성 마요네즈의 점도 값이 감소하였으며, 점도가 감소함에 따라 낮은 유화 안정성 경향을 보였다. 마요네즈의 유화 안정성은 대조구보다 식물성 마요네즈의 값이 7-11% 낮았고, 식물성 마요네즈 중에서 UTT30의 유화 안정성이 유의적으로 가장 높았으며, UTT60과 UTT90의 값이 가장 낮았다. 식물성 마요네즈의 응집력, 점착성 및 점도는 대조구보다 높은 경향을 나타내었지만, 마요네즈의 물리적 특성은 관능평가의 질감 기호도에 영향을 주지 못하였다. 전체적 기호도에서는 대조구 마요네즈와 비교하여 식물성 마요네즈의 값이 유의적으로 높았다. 따라서, 마요네즈의 난황 대체 유화제로 초음파를 30분 처리한 아쿠아파바의 이용 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다. 반면에, 본 연구에서는 아쿠아파바와 달걀 난황의 수분함량은 고려하였으나, 고형분 함량이 고려되지 않아 UTT30의 유화 안정성이 대조구 마요네즈보다 낮게 나타났다고 판단된다. 추가적인 연구에서는 동일한 고형분 함량의 아쿠아파바와 난황으로 마요네즈의 유화 안정성 및 저장성에 대한 연구를 수행하고자 한다. 이러한 연구를 통하여 건강, 환경 문제, 동물윤리에 대한 소비자의 요구를 충족시킬 수 있으며, 기존의 동물성 유화제를 대체함으로 식물성 가공식품에 대한 기초 연구 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
#aquafaba #ultrasonic treatment time #plant-based mayonnaise #emulsion property #quality characteristics

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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