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논문 기본 정보

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저자정보
한유진 (상명대학교) 이순희 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
8 - 13 (6page)

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본 연구에서는 감자의 소비증진 및 식품산업에서의 활용가치를 높이기 위해 OSA기를 도입한 감자덱스트린을 제조하고, 덱스트린의 구조 및 물리적 특성과 실제 마요네즈 적용가능성을 살펴보았다. 호화개시온도는 초음파 처리한 시료와 산 가수분해 시료에서 유의적으로 감소하였으며, 호화 엔탈피 값은 70℃에서 초음파 처리한 시료에서만 유의적으로 크게 감소하였다. 페이스팅 점도특성은 초음파 처리 온도가 높아질수록 최고 점도는 감소하였으나, 산 처리 녹말에서는 오히려 최고점도가 증가하는 결과를 보였다. 감자녹말과 OSA-덱스트린 모두 B-타입의 결정도를 보였으나, 초음파 처리 온도가 높아질수록 상대적 결정도는 크게 감소하였고, 산 가수분해로 제조한 OSA-덱스트린의 경우 산 처리시간에 따른 유의적 변화는 없었으나 50℃에서 초음파 처리한 시료와 유사한 결정도를 보였다. OSA-녹말 또는 OSA-덱스트린의 유화안정성은 70℃에서 1시간 초음파 처리하여 제조한 시료가 가장 높았고, 산 가수분해 덱스트린>50oC에서 초음파 처리한 덱스트린= OSA녹말>25℃에서 초음파 처리한 덱스트린의 순이었다. OSA-덱스트린을 노른자위의 75%대체하여 제조한 마요네즈의 관능적 특성결과 색이나 맛에서는 모든 시료간 유의적 차이가 없었다. 전체적인 선호도에서는 노른자위첨가 마요네즈와 50 또는 70℃에서 1시간 초음파 처리한 OSA-덱스트린 첨가 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, OSA-녹말첨가 마요네즈가 가장 낮은 점수를 받았다. 마요네즈의 유화안정성을 4주간 실험한 결과 1주 후에는 70℃에서 초음파 처리한 덱스트린 첨가 마요네즈가, 2주후부터는 1 시간 산 가수분해하여 제조한 덱스트린 첨가 마요네즈가 가장 높은 유화안정성을 보였으며, 2-4주까지는 노른자위첨가 마요네즈와 70℃에서 초음파 처리한 OSA-덱스트린 첨가 마요네즈가 유사한 안정성을 보였다. 반면, 50℃에서 초음파 처리한 OSA-덱스트린 첨가 마요네즈의 안정성은 저장기간 내내 가장 낮았다. 본 실험결과 OSA-감자녹말을 초음파 및 산 처리에 의해 제조한 덱스트린은 OSA녹말보다 유화력이 우수하였으며, 특히 70℃에서 1시간 초음파 처리한 덱스트린의 경우 노른자위를 대체하여 마요네즈나 저지방, 저콜레스테롤 식품제조에 다양하게 사용될 수 있을 것으로 생각된다.
#potato dextrin #ultrasound #acid hydrolysis #emulsifying stability #mayonnaise

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Tesch S / 2002 / Stabilization of emulsions by OSA starches / J. Food Eng 54 : 167 ~ 174 google schola [학술지(정기간행물)] - Liu Z / 2008 / Production of octenyl succinic anhydride-modified waxy corn starch and its characterization / J. Agr. Food Chem 56 : 11499 ~ 11506 google schola [학술지(정기간행물)] - Bhosale R / 2006 / Process optimization for the synthesis of octenyl succinyl derivative of waxy corn and amaranth starches / Carbohydr. Polym 66 : 521 ~ 527 google schola [학술지(정기간행물)] - Han JA / 2007 / Preparation and physical characteristics of slowly digesting modified food starches / Carbohydr. Polym 67 : 366 ~ 374 google schola [학술지(정기간행물)] - Cho SJ / 1999 / Physical properties of octenyl succinylated corn amylodextrins as fat replacers in mayonnaise / Food Sci. Biotechnol 8 : 322 ~ 328 google schola

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