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송정무 (농촌진흥청) 황영 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청) 장현욱 (농촌진흥청) 김용석 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
440 - 454 (15page)

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본 연구에서는 관능평가를 통해 선정된 전처리 방법인 증자 처리한 단호박 건조품의 이화학적 특성을 비교 분석하고, 반응표면분석법을 이용하여 단호박 건조품의 건조 조건을 최적화하고자 하였다. 단호박의 전처리 방법(오븐, 증자, 마이크로웨이브)을 선정하기 위해 관능평가를 진행하였으며, 전체적인 맛에 대한 감각 수용도 평가와 기호도 평가의 다양한 항목에서 높은 평가를 받은 증자 처리를 전처리 방법으로 설정하여 건조를 진행하였다. 반응표면분석은 중심합성계획법으로 실험을 디자인하였고, 독립변수로 건조 온도(30, 40, 50℃, X₁)와 건조 시간(4, 6, 8 h, X₂)을 설정하고, 종속변수로는 단호박 건조품의 수분함량, 수분활성도, 가용성 고형분, 강도, 경도, 과당, 포도당, 자당 함량을 측정하여 건조 조건을 최적화하였다. 최적화 변수로는 Pr> F값이 0.05 이상인 수분함량, 수분활성도, 가용성 고형분을 최적화 변수로 설정하였다. 최적화 결과, 42℃에 5.7시간이 최적 열풍 건조조건으로 확인되었고, 모델의 적합성을 검증하기 위해 예측값과 실험값을 비교한 결과, 수분과 수분함량은 해당하는 값이 95% 신뢰구간과 예측구간 범위 내에 나타났다. 가용성 고형분은 예측값보다 목표치에 가깝게 나타나 실험 디자인과 모델의 적합성 또한 검증되었으며, 이상적인 조건으로 판단되었다.
#sweet pumpkin #steamed-drying #response surface methodology #quality #sensory evaluation

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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