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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Myung-Ho Lee (Shinhan University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.9(Wn.146)
발행연도
2022.9
수록면
14 - 23 (10page)

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In this study, quality characteristics and functionality were performed by adding 2-8% to pan bread in order to improve the value of use of discarded high-functional garlic peels and to suggest recyclability by applying them to bread making. The pH and moisture content decreased as the amount of garlic powder added increased, the weight increased, and the volume, roasting loss, and specific volume decreased. As for the color, as the amount of garlic peel powder increased, the L, a, and b values of the crust decreased, showing a tendency to darken. Hardness increased as the amount of garlic powder added increased, and elasticity, cohesiveness, and viscosity decreased. DPPH and ABTS free radical scavenging ability and total polyphenol content were significantly increased as garlic peel powder increased. In the sensory test, color, taste, aroma and overall preference were highest in the group with 2% garlic peel powder, and there was no significant difference from the control group up to the group with 4%. Through this study, it is possible to manufacture baked goods with enhanced functions of garlic peel powder"s high antioxidant properties and various physiologically active substances.
#Garlic peel powder #Pan bread #Quality characteristics #Antioxidant properties

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. EXPERIMENTAL METHOD
4. RESULTS AND DISCUSSION
5. SUMMARY AND CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA. google schola A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Arington, VA, USA. google schola Cao, G., Sofic, E., & Prior, R. L. (1996). Antioxidant capacity of tea and common vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(11), 3426-3431. google schola Choi, S. N., Kim, H. J., Joo, M. K., & Chung, N. Y. (2013). Quality characteristics of castella prepared by substituting sugar with stevia leaf powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 29(2), 153-160. google schola Choi, Y. M., Kim, M. H., Shin, J. J., Park, J. M., & Lee, J. S. (2003). The antioxidant activities of the some commercial teas. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32(5), 723-727. google schola

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