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최송이 (농촌진흥청) 채효빈 (농촌진흥청) 황인준 (농촌진흥청) 현정은 (농촌진흥청) 서우덕 (농촌진흥청) 김세리 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,047 - 1,058 (12page)

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본 연구는 새싹보리를 열풍, 동결, 적외선 건조했을 때 E. coli 의 감소 효과와 품질에 미치는 영향을 분석하였으며, 건조한 새싹보리를 25, 4, -20℃에 6개월간 저장하며 E. coli 와 품질 변화를 관찰하였다. 새싹보리에서 분리한 E. coli 를 7 log CFU/g 수준으로 신선한 새싹보리에 접종하여 건조에 의한 미생물 감소효과를 분석한 결과, 적외선 건조에서는 검출 한계(<1 log CFU/g) 미만 수준으로 감소하였으며 열풍 건조와 동결 건조에서는 각각 4.6±0.1과 4.3±0.2 log CFU/g 수준으로 감소하였다. 건조한 새싹보리의 품질에 미치는 영향을 분석하기 위해 chlorophyll 함량, 색도, saponarin 함량을 분석하였다. 그 결과, 적외선 건조한 새싹보리가 열풍, 동결 건조한 새싹보리보다 chlorophyll 함량이 4 mg/g 정도 감소하고, 명도와 녹색도가 낮아지는 것으로 나타났으며, saponarin 함량에는 영향이 없었다. 각각의 방법으로 건조한 새싹보리의 저장 안정성을 분석하기 위해 25, 4, -20℃의 조건에서 저장한 결과, 열풍 건조한 경우 모든 저장 조건에서 6개월간 E. coli 의 수는 초기 균수인 4.6 log CFU/g 수준에서 변화가 없었다. 그러나 동결건조의 경우, 25, 4℃에서 저장한 새싹보리는 6개월 차에 1.2-1.5 log CFU/g 수준으로 감소하였으며 -20℃에 저장한 것에는 변화가 없었다. 적외선 건조한 새싹보리는 모든 저장 조건에서 6개월 이후에도 대장균이 검출되지 않았다. 저장 중 품질의 변화는 열풍 건조와 동결 건조한 새싹보리는 저장 온도에 관계없이 6개월 동안 chlorophyll 함량에 유의적인 변화가 없었다. 또한 명도(L value)와 녹색도(a value)에도 변화는 없었으나, 25℃에서 저장한 시료에서는 녹색도와 황색도가 감소하였다(p<0.05). 적외선 건조한 새싹보리의 경우 25℃와 4℃에서 저장 시 chlorophyll 함량과 색도가 감소하였으며, -20℃에 저장했을 때는 변화가 없는 것으로 나타났다. 본 연구 결과, 적외선 건조가 대장균을 저감화하기 위해서는 열풍과 동결 건조보다 효과적이었으나 chlorophyll과 색도가 낮아졌다. 저장 조건으로는 열풍건조한 새싹보리는 저장 온도에 따른 E. coli 수와 품질에 변화가 없었으며, 동결건조는 4℃에서 저장한 것이 미생물적인 안전성과 품질 측면에서 효율적인 것으로 판단되었다. 적외선 건조의 경우 -20℃에 저장하는 것이 품질 변화를 최소화할 수 있는 조건으로 조사되었다. 새싹보리의 미생물 안전성과 품질을 확보하기 위해서 적외선 건조 시 품질에 영향을 최소화할 수 있는 추가적인 연구가 필요한 것으로 사료된다.
#barley sprouts #Escherichia coli #infrared radiation drying

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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