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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.2
- 수록면
- 29 - 39 (11page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2023.2.33.1.29
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In this study, butter and egg used in madeleine manufacturing were replaced with various vegetable oils (margarine=MA, vegan butter=VE, coconut oil=CO, and canola oil=CA) and soy milk, and the madeleines were evaluated for their quality characteristics. The surface color of the madeleines showed no significant difference in the L and b values of all samples. However, a significant difference was obtained in the a value (p<0.001). Conversely, significant differences were obtained in the L, a, and b values of the inside of madeleines (p<0.001). There was no significant difference in pH or moisture contents between samples. For crude protein, VE was the highest at 8.07%, and BU was the lowest at 7.43%. (p<0.001). For crude fat, BU was the highest at 20.90%, and there were significant differences between the samples containing vegetable oil (p<0.001). Evaluation of texture characteristics revealed that CA was high in hardness, gumminess, and chewiness, and CO was high in springiness, cohesiveness, color, texture, and taste. In quantitative descriptive analysis, VE showed higher score than other madeleines with vegetable oils in moistness, oily taste, surface color, and inside color (p<0.05). In the consumer acceptance test, BU was highly preferred. CO was most preferred in color, texture, taste, and overall preference among the madeleines with vegetable oils (p<0.001).
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
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