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자료유형
학술저널
저자정보
전주영 (숙명여자대학교) 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제4호
발행연도
2021.8
수록면
347 - 355 (9page)
DOI
https://doi.org/10.9799/ksfan.2021.34.4.347

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This study evaluated the quality and antioxidant activities of pork patties after adding Cirsium nipponicum powder in a ratio of 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, and the potential of Cirsium nipponicum as a functional food. The moisture content increased with an increase in the Cirsium nipponicum powder content while the pH, cooking loss rate, diameter loss rate decreased. The L and b values ? ?decreased with increase in the Cirsium nipponicum powder content while the a value increased; this trend was observed before and after heating the patties. The hardness, chewiness, and gumminess increased with increase in the Cirsium nipponicum powder content. Consumer acceptability test revealed that the 2% Cirsium nipponicum powder group had a higher score than the other groups in respect to color, flavor, taste, texture, and overall acceptance. Notably, as the Cirsium nipponicum powder content increased, there was an increase in the antioxidant activities; increased total pheonlic, flavonoid, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity. Based on the present study results, adding 2% of Cirsium nipponicum powder into pork patties achieved the best functionality and sensory qualities.
#Cirsium nipponicum #pork patty #quality characteristics #antioxidant activity

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안수미 / 2015 / 동결건조 모시잎 분말 첨가가 돈육패티의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 28(3):478~485 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 장서영 / 2012 / 곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 저장기간에 따른 품질특성 / 한국식생활문화학회지 27(6):737~742 dbpia 조상훈 / 2010 / 녹차분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성 google schola 최주혜 / 2019 / 갈색거저리 유충의 대체 비율에 따른 돈육 패티의 품질특성 연구 / 한국식품조리과학회지 35(5):441~449 Crossref

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