메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최원석 (한국교통대학교) 박화영 (한국교통대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
493 - 498 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질특성을 확인하였다. 색도에서 L값, b값 및 △T값은 발아콩 훈연 청국장이 일반 청국장과 발아콩 청국장보다 유의적으로 높은 값을 가지는 것으로 확인되었다. a값은 일반 청국장(9.6±0.1), 발아콩 청국장(8.8±0.4), 발아콩 훈연 청국장(8.0±0.1) 순으로 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 발아콩 청국장(305.5±8.5 mg%)의 아미노태 질소 함량은 일반 청국장(330.0±10.0 mg%)과 비교하여 원료 콩의 발아에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 훈연(320.5±8.0 mg%)에 따라 다소 증가함을 확인할 수 있었다. 발아콩 훈연 청국장의 수분 함량은 55.1±1.0% 로 일반 청국장(53.3±0.7%)과 비교하였을 때보다 높은 것으로 확인되었다. 발아콩 훈연 청국장의 pH는 일반 청국장보다는 1.0, 발아콩 청국장보다는 0.5가 상승한 8.3±0.2로 유의적으로 증가를 보였다. 일반 청국장의 점질물 함량은 5.9±0.2%로나타났으며, 발아콩 청국장의 점질물 함량은 6.4±0.3%로 유의적인 증가를 보였고 발아콩 훈연 청국장의 점질물 함량은6.3±0.2%로 나타나, 점질물의 함량은 훈연보다는 원료 콩의발아에 따른 증가가 확연한 것으로 확인되었다. 발아콩 훈연청국장(7.7±0.3 log CFU/g)의 세균수는 발아콩 청국장(8.5± 0.4 log CFU/g)에 비해 유의적인 감소를 보였다. 발아콩 청국장(1,759.1±65.8 mg%)과 발아콩 훈연 청국장(1,738.0±68.1 mg%) 의 isoflavone 함량은 훈연보다는 발아에 따라 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 함량별로는 모든 처리구에서 genistin, glacitin, daidzein, A-genistin의 순으로 나타났다.
#cheonggukjang #germination #smoked soybean #isoflavone #viscous substance

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
AOAC / 2002 / Korea Food and Drug Administration :9~15 google schola AOAC / 2005 / The Association Official Methods of Analysis :114~118 google schola Ung-Kyu Choi / 2007 / The Characteristics of Cheonggukjang, a Fermented Soybean Product, by the Degree of Germination of Raw Soybeans / Food Science and Biotechnology 16(5):734~739 dbpia Deymer DI / 1974 / Compounds determining pH in dry sausage / Meat Sci 3:161~167 google schola Ha SD / 1996 / Evaluation of dry film method for isolation of microorganisms from foods / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 24:178~184 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0