갈색거저리 유충 분말을 첨가한 쌀 잉글리시 머핀의 품질 특성

이지은; 신길만; 정호성

doi:10.20878/cshr.2023.29.12.007

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지은 (백석문화대학교) 신길만 (김포대학교) 정호성 (영산대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.12(Wn.161)

발행연도: 2023.12

수록면: 61 - 69 (9page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.12.007

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As edible insects emerge as a protein source for future foods, insect foods are being developed with various daily foods. The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of rice English muffins added with Tenebrio molitor powder. English muffins were made to utilize Tenebrio molitor powder, which is called mealworm powder. We examined pH, volume, weight, specific volume, baking loss, texture profile analysis, colorimeter, water content, and sensory evaluation to observe the quality characteristics of English muffins. The result of the pH analysis showed that the pH of the rice English muffin increased significantly as the amount of Tenebrio molitor powder increased. The control group had a significantly large volume in the specific volume analysis. Texture profile analysis showed that cohesiveness and gumminess tended to decrease significantly as the amount of Tenebrio molitor powder increased. In the experiment with colorimeter, the lightness and yellowness values decreased with the increase of Tenebrio molitor powder content in rice English muffins, but redness values increased. In the sensory evaluation, the volume and moistness decreased with an increased percentage of Tenebrio molitor powder, and 12% showed the highest value for astringent taste. These results provided data for the development of rice English muffins added with Tenebrio molitor powder.

#Tenebrio molitor #Rice English muffin #Quality characteristics #TPA #Sensory evaluation

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