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오세아 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 윤지선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김홍식 (농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부) 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 박지영 (국립식량과학원 중부작물부)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제28권 제1호
발행연도
2024.2
수록면
60 - 68 (9page)

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With changing dietary trends, active research is underway to substitute rice flour for wheat flour, commonly added to various processed foods. This study aimed to explore whether Baromi2, a floury rice incorporated in the production of Sujebi, can effectively replace wheat flour at appropriate levels based on its physicochemical and cooking characteristics. Baromi2 was categorized based on particle size (100, 140, and 200 mesh) and added in proportions of 10% and 20% relative to the weight of wheat flour. As the amount of Baromi2 increased, the protein and lipid content of the mixed flour also increased. Simultaneous ly, the dough strength decreased as the noodles became thinner, reducing hardness, gumminess, and chewiness. Additionally, a decrease in particle size increased peak viscosity and breakdown viscosity, whereas setback viscosity decreased. When Baromi2 was added at a 10% ratio, it displayed a low cooking loss, demonstrating desirable characteristics for Sujebi and was considered the most suitable proportion for production. These results provide foundational data for developing various rice-processed prod ucts using Baromi2, contributing to expanding consumption and enhancing utility.

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