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저자정보
박의광 (충청북도농업기술원 와인연구소) 윤동규 (충청북도농업기술원 와인연구소) 최성열 (충청북도농업기술원 와인연구소) 신혜림 (충청북도농업기술원 와인연구소) 윤향식 (충청북도농업기술원 와인연구소)
저널정보
한국국제농업개발학회 한국국제농업개발학회지 한국국제농업개발학회지 제36권 제2호
발행연도
2024.6
수록면
95 - 104 (10page)

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1. 본 연구는 Muscat of Alexandria(MoA) 와인에 다양한 청징제를 처리하여 와인의 품질이 어떻게 영향을 받는지를 분석하여 최적의 사용 방법을 찾고자 수행함. 2. 1차로 수행된 연구에서는 MoA 와인에 벤토나이트, 달걀흰자, 아이싱글라스, PVPP, 실리카, 젤라틴을 처리하고 경과기간별 일반품질 특성(pH, 총산, 당도, 비중, 알코올, 휘발산), 기능성 성분(총폴리페놀, 항산화활성, 탄닌), 색도(Color Intensity, L* , a* , b* ) 등을 분석함. 3. 분석 결과 색도 개선은 벤토나이트가 가장 좋았고, 실리카와 젤라틴은 총산이 높아지고 색도 개선도 좋아, MoA 와인에는 벤토나이트, 젤라틴, 실리카가 우선 적합한 것으로 판단되어 1차 선발함. 4. 2차 청징 시험에서는 1차 청징 시험에서 선발된 벤토나이트, 실리카, 젤라틴을 적용하였고, 탁도, 향기성분, 노동력 소요 정도, 관능평가도 수행함. 5. MoA 와인에 대한 청징제 종류별 처리 후 시기별로 일반품질 특성 및 기능성을 분석한 결과, 처리 전후 의미 있는 변화는 없었음. 6. 청징제 별로 8개월 경과 후 탁도 분석 결과 벤토나이트처리에서는 0.040± 0.001로 탁도 개선 효과가 좋았음. 7. L값은 벤토나이트 및 실리카 처리에서 개선 효과가 좋았으며, b값의 개선 효과는 실리카 처리가 가장 좋았고 그다음으로 젤라틴 처리에서 개선 효과가 있는 것으로 분석됨. 8. 청징제 처리별 관능평가 결과, 벤토나이트와 실리카 처리에서 전반적인 기호도가 높았음. 9. 추가적으로 수행한 청징제 처리별 노동력 소요정도는 벤토나이트는 40±13.69분으로 시간이 많이 소요되었으나, 실리카와 젤라틴 처리는 비교적 노동력 소요량이 적었음. 10. 결과적으로 와인의 품질변화가 적으면서 탁도와 색도 개선 효과가 있는 것은 벤토나이트였고, 황색도(b) 개선 효과는실리카와 젤라틴이 효과가 있었으므로 와이너리 특성 및 와인품질의 방향 설정에 따라 선택하는 것이 적합할 것으로 판단되었음.
#Fining Agents #White Wine #Wine Brewing #Muscat of Alexandria

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