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학술저널
저자정보
강지우 (충북대학교) 김민준 (충북대학교) 구법모 (충북대학교) 최양일 (올계) 반명수 (한국금화규 협회) 최정석 (충북대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제51권 제4호
발행연도
2024.12
수록면
287 - 293 (7page)

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닭고기 패티의 금화규 잎 분말 첨가에 따른 품질 변화 및 저장 특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 일반성분분석의 경우 ALP 첨가 수준이 증가함에 따라 패티의 단백질은 유의적으로 감소하고(P＜0.05) 회분은 증가하였고(P＜0.05) 조직특성의 경우 경도, 탄력성, 껌성, 씹힘성이 유의미하게 낮아졌다(P＜0.05). pH의 경우 ALP 첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 값을 나타냈다(P＜0.05). 보수력, 가열감량의 경우 처리구 간 유의적 차이는 나타나지 않았지만(P＜0.05) ALP의 첨가 수준이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 저장 특성의 경우, ALP의 첨가 수준이 증가함에 따라 TBARS, VBN이 모두 감소하였고 특히 ALP 첨가 수준이 가장 높은 T2 처리구가 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다(P＜0.05). 결론적으로 ALP는 다량 첨가하면 패티의 품질 특성에는 부정적인 영향을 미치는 반면 저장 특성에는 긍정적인 영향을 미치므로 두 결과를 균형 있게 고려하였을 때, 닭고기 패티에 ALP 0.5%를 첨가하는 것이 실무에서 사용하기에 가장 적합한 첨가 수준으로 여겨진다.
#Abelmoschus manihot #chicken #quality characteristic #storage stability #antioxidant activity #금화규 #닭고기 #육질 #저장성 #항산화

목차

ABSTRACT
서론
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