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자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)
발행연도
2025.3
수록면
170 - 177 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2025.31.3.016

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This study aimed to investigate the quality characteristics and antioxidant activity of Cheongpomook with different amounts of maca powder (0, 1, 3, 5, 7%) added. The proximate composition contents of maca powder showed 5.74% moisture, 5.39% of crude ash, 0.98% of crude fat, 11.71% crude protein and 76.18% carbohydrate. The color values of maca powder was the 76.82 of L-value, 1.33 of a-value, 21.57 of b-value. As the ratio of maca powder increased, the syneresis, moisture and pH of Cheongpomook with different amounts of maca powder decreased significantly. The a value and b value increased with increasing maca powder. But L value ignificantly decreased. The hardness, springiness, chewiness, gumminess and cohesiveness were decreased with higher amounts of maca powder in Cheongpomook. The DPPH and total polyphenols were measured to check the antioxidant ability of maca cheongpomook and increased significantly as the mount of maca powder increased. As a result of preference evalution, the texture was appeared the highest with 7.45 points of Cheongpomook added with 3% maca powder. And the appearance, flavor, taste and overall acceptance of Cheongpomook add- ed with 5% maca powder showed 7.43, 6.85, 7.25 and 7.58 points respectively, which were the highest among all samples. Through these results, maca cheongpomook is expected to be competitive in Cheongpomook added with 5% maca powder.
#Maca #Cheongpomook #Powder #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

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