본 연구는 용안(Dimocarpus longan Lour.)의 부위 중 용안육과 용안핵의 영양성분과 기능성을 평가하고, 고조리서에 나온 용안육 다식을 현대인의 입맛에 맞게 제조하기 위하여 용안육 분말을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 첨가하여 품질특성과 항산화 활성을 측정한 후 용안육의 식품으로 이용 가능성을 평가하였다.
용안육과 용안핵의 일반성분을 분석한 결과, 수분을 제외한 조단백, 조지방, 조회분의 함량은 용안육이 용안핵 보다 높은 것으로 나타났다. 무기질의 함량은 용안육이 용안핵 보다 무기질 함량이 더 높은 것으로 나타났는데, 용안육과 용안핵 모두 칼륨의 함량이 가장 많았고, 인, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분 순으로 많은 것으로 나타났다.
유리당 함량은 용안육이 용안핵보다 모든 유리당 함량이 많은 것으로 나타났는데, 용안육의 sucrose 함량은 37.27 g/100 g, glucose 함량은 12.52 g/100 g, fructose 함량은 12.47 g/100 g으로 용안핵의 sucrose 함량 0.10 g/100 g, glucose 함량 2.99 g/100 g, fructose 함량 2.85 g/100 g 보다 6~37배 많은 것으로 나타났다.
유기산 함량은 용안핵이 3.56 mg/g으로 용안육의 1.08 mg/g보다 총 유기산 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 용안육의 유기산 함량은 shikimic acid는 0.52 mg/g이고 fumaric acid은 0.56 mg/g이 들어있는 것으로 나타났으나, 용안핵에 들어있는 citric acid와 malic acid는 검출되지 않았다. 용안핵은 citric acid와 malic acid, shikimic acid가 각각 0.86 mg/g과 2.49 mg/g, 0.21 mg/g 들어있는 것으로 나타났으나 용안육에 들어있는 fumaric acid는 검출되지 않았다. 용안육과 용안핵에 공통적으로 들어있는 shikimic acid는 용안육이 2배 정도 많이 들어있는 것으로 나타났다.
LC-MS/MS를 이용해 용안육과 용안핵의 gallic acid와 ellagic acid를 분석한 결과, gallic acid의 함량은 용안육 0.08 ㎍/g과 용안핵 1.54 ㎍/g으로 나타났고, 용안핵이 용안육보다 많이 들어있는 것으로 나타났다. ellagic acid의 함량은 용안육이 1249.50 ㎍/g이고, 용안핵은 8262.85㎍/g 으로 용안핵이 용안육 보다 많이 들어있는 것으로 나타났다. 용안육과 용안핵의 항산화 활성 결과, 총 폴리페놀 함량은 용안육과 용안핵이 각각 4.95 mg GAE/g과 248.42 mg GAE/g, 플라보노이드 함량은 용안육과 용안핵이 각각 1.34 mg CAE/g과 6.37 mg CAE/g으로 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량 모두 용안핵이 용안육보다 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능의 경우, IC 50이 용안육 1292.64 μg/mL, 용안핵 61.88 μg/mL으로 용안핵이 용안육보다 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 것으로 나타났다. SOD 유사활성의 경우, IC50이 용안육 1867.39 μg/mL, 용안핵 8287μg/mL으로 용안핵이 용안육보다 SOD 유사활성이 높은 것으로 나타났다. 환원력의 경우, 용안육과 용안핵의 흡광도는 100 μg/mL 농도 일 때에 각각 0.12과 0.49, 1000 μg/mL 농도일 때에 0.54과 3.03으로 용안핵이 용안육보다 모든 농도에서 환원력이 높은 것으로 나타났다.
용안육을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 첨가한 용안육 다식의 수분함량은 용안육을 첨가할수록 감소하였다. 용안육 다식의 색도를 측정한 결과, L값과 b값은 용안육 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 용안육 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 용안육 다식의 당도는 용안육을 첨가할수록 당도가 증가하는 것으로 나타났고, pH는 용안육을 첨가할수록 감소하였다. 용안육 첨가 다식의 기계적 조직감은 용안육을 첨가할수록 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 증가하는 것으로 나타났다. 용안육 다식의 관능평가 결과는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 용안육을 50% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 용안육 다식의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 용안육 첨가량이 증가할수록 모두 증가하는 것으로 나타났다. 용안육 다식의 DPPH 라디칼 소거능과 환원력, Superoxide anion 라디칼 소거능은 용안육을 첨가할수록 항산화능이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 다만, DPPH 라디칼 소거능과 환원력은 용안육을 첨가한 군과 대조군 간의 항산화능이 차이가 있었지만 용안육 첨가군 간에는 첨가량 증가에 따른 차이는 없었다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 용안육보다 용안핵이 우수한 영양성분과 항산화 활성을 가진 것으로 나타났다. 다만, 현재까지는 용안핵이 식품 재료로 사용이 허가되지 않았으므로 항산화 활성 외에 용안핵의 기능성 및 안전성 평가를 통해 우수한 기능성 가진 불용자원으로 용안핵의 이용 가능성을 검토하는 것이 필요할 것으로 사료된다. 예부터 후식으로 많이 먹어왔던 용안육 다식은 용안육을 50% 첨가하여 다식을 제조하는 것이 기호도면에 가장 바람직할 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to evaluate the nutritional components and functional properties of the parts of Dimocarpus longan Lour., the longan fruit and seed. Furthermore, this study, evaluated the quality characteristics and antioxidant properties of Longanae Arillus powder (added in the ratios of 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%), Which is traditionally used to make the product more suited to the modern people''s taste for Longanae Arillus Dasiks.
The analysis of the proximate compositions of longan fruit and seed showed that the contents of crude protein, fat, and ash (except moisture)in the longan fruit were higher than in the seed. The mineral contents in the longan fruit were higher than in the seed. The longan fruit and seed showed the highest levels of potassium, followed by phosphorus, calcium, magnesium, sodium, and iron.
The total free sugar contents of the longan fruit were higher than those of the seed. The free sugar contents of the longan fruit were 37.27 g/100 g sucrose, 12.52 g/100 g glucose, and 12.47 g/100 g fructose, whereas that of the longan seed were 0.10 g/100 g sucrose, 2.99 g/100 g glucose, and 2.85 g/100 g fructose. The total sugar content in the longan fruit was 6-37 times higher than that in the seed.
Regarding organic acid content, the longan fruit contained 0.52 mg/g shikimic acid and 0.56 mg/g fumaric acid; citric acid and malic acid were not detected. The longan seed contained 0.86 mg/g citric acid, 2.49 mg/g malic acid, and 0.21 mg/g shikimic acid; fumaric acid was not detected. Although both the longan fruit and seed contained shikimic acid, its content in the fruit was found to be twice as much as in the seed.
A quantitative analysis of gallic acid and ellagic acid content in the longan fruit and seed was performed using LC-MS/MS. The gallic acid content was found to be 0.08 ㎍/g in the longan fruit and 1.54 ㎍/g in the seed, whereas the content of ellagic acid was 1249.50 ㎍/g in the longan fruit and 8862.85 ㎍/g in the seed. Thus, these results suggest higher acid contents in the longan seed than in the fruit.
The total polyphenol content of the longan fruit and seed were 4.95 mg GAE/g and 248.42 mg GAE/g, respectively, and their flavonoid contents were 1.34 mg CAE/g and 6.37 mg CAE/g, respectively. Theses results indicate that the total polyphenol and flavonoid content of the longan seed were higher than those of the fruit .
Regarding DPPH radical scavenging activity, IC50 for the longan fruit and seed was found to be 1292.64 μg/mL and 61.88 μg/mL, respectively. This indicated that the DPPH radical scavenging activity of the longan seed was superior to that of the fruit.
In case of SOD-like activity, the IC50 was found to be 1867.39 μg/mL in the longan fruit and 8287 μg/mL in the seed, indicating that the IC50 value of the seed was higher than that of the fruit.
At concentrations of 100 μg/mL and 1000 μg/mL, the reducing power of the longan fruit was found to be 0.12 and 0.54, respectively, whereas that of the longan seed was found to be 0.49 and 3.03, respectively. Thus, the reducing power of the seed was higher than that of the fruit.
The moisture content of Dasik containing 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of Longanae Arillus decreased with the increasing proportions of Longanae Arillus .
The color value measurements showed decreases in L and b values with the increase in Longanae Arillus content, and an increase in the a value with the addition of Longanae Arillus.
The addition of Longanae Arillus resulted in an increase in sugar content of Dasik and decreased in its pH.
The mechanical texture of Dasik was increased by the addition of Longanae Arillus with respect to its hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, gumminess, and cohesiveness.
The sensory evaluation of Longanae Arillus Dasik showed that people expressed an overall preference at the addition of Longanae Arillus 50% in color, flavor, taste, texture, and overall preference.
Regarding the antioxidant activity of Longanae Arillus Dasik, the total polyphenol and flavonoid contents were found to increase with addition of Longanae Arillus.
Similarly, the DPPH radical scavenging activity, reducing power and superoxide anion levels were found to increase with addition of Longanae Arillus.
Furthermore, the DPPH radical scavenging activity and reducing power were different between the groups with added Longanae Arillus and the control group; however, no difference was observed among the groups with Longanae Arillus added at various concentrations.
These results suggested that the nutritional composition and antioxidant activity of the longan seed was higher than that of the fruit.
However, since the longan seed is not permitted to be used as a food material, it is necessary to examine the availability of longan seed as a valuable resource with excellent functionality through the evaluation of its functionality and safety, in addition to its antioxidant activity.
It is believed that Longanae Arillus Dasik, which has been consumed in the form of a dessert for quite sometime, is most preferred to be added at a concentration of 50% during Dasik preparation.