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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제2권 제1호
발행연도
1973.3
수록면
55 - 60 (6page)

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닭고기의 加工特性을 알고, 加工方法을 改善하기 위하여 廢鷄와 肉鷄를 各 20首씩을 2群으로 나누어(whole carcass, skinned carcass, debonned carcass, thigh muscle, breast muscle) 마쇄하여 實驗하였다. 그 결과를 要約하면 다음과 같다.
1. 廢鷄와 肉鷄의 屠體率은 各 64.32±2.11, 67.91±1.16이었고, 吸水增體率은 105.43±1.9, 104.13±0.2이었다.
2. 化學成分은 肉鷄가 폐鷄보다 水分이 많고, 脂肪이 多少 적었다. 試料別로눈 廢鷄, 肉鷄 共히 whole carcass ground meat가 thigh m., breast m보다 수분이 적고 지방과 회분의 많았다.
3. Relative WHC와 water retention은 thigh m. breast m. 과 skinned carcass가 높고, whole carcass가 가장 낮았다.
4. 加熱減量率은 各群 모두 溫度가 상승할수록 높고 whole carcass가 가장 높았다.
5. Relative WHC, water retention과 加熱減量率은 廢鷄와 肉鷄 사이의 有意性‘은 전혀 입 認定되지 않았다.

목차

Abstract

緖言

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

文獻

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