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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1987.11
- 수록면
- 371 - 378 (8page)
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새우 및 크릴류 香氣生成의 前驗物質을 밝히기 위해 遊離아미노산과 全아미노산에 관하여 加熱前後의 組成을 調査하였다. 젓새우에 있어서 遊離아미노산 중 含量이 현저하게 많은 것은 Pro과 Tau이고 含量이 적은 것은 Cys, Tyr과 His 등이었다. 대부분의 遊離아미노산은 加熱處理에 의해 減少하였다. 현저하게 減少하는 것으로는 Thr, Val, Ile, Leu, Lys과 Glu 등이었다.
南極크릴의 遊離아미노산 중 含量이 많은 것은 Gly, Tau, Ala 등이고, 含量이 적은 것은 Cys, Glu 등이었다. 곤쟁이의 遊離아미노산 중 含量이 많은 것은 Gly, Tau, Pro 등이고, 含量이 적은 Car, Glu 등이었다. 南極크릴과 곤쟁이에 있어서도 加熱前後의 遊離아미노산의 현저한 減少가 보였다. 南極크릴에서는 Thr, Ser, Cys, Leu과 Lys이, 곤쟁이에서는 Lys, His과 Asn 등이 특히 급격하게 減少하였다. 젓새우 및 크릴류에서 加熱 중에 減少된 遊離아미노산은 aminocarbonyl 反應 등의 化應反應을 일으켜 새우 혹은 크릴류의 加熱香氣 生成에 크게 기여하리라 생각된다. 또 새우류의 加熱香氣 生成機構를 糾明하기 위해 새우 중에 있는 低分子의 糖과 遊離아미노산의 加熱反應, 즉 amino-carbonyl 反應을 利用한 모델系를 설정하여 檢討한 結果 모델系 1(Pro+glucose), 모델系 2(Pro+glucose+Tau)와 모델系3(Pro+glucose+Bet)의 揮發性濃縮物은 새우香氣가 거의 없고 揮發性成分의 대부분은 1, 4, 5, 6-tetrahydro-acetopyridine과 2-acetyl pyridine이었다. 이것들은 Pro 유래의 것이라 생각되며, 이 結果 새우류에 含量이 높은 아미노산과 糖을 利用한 단순系만으로는 새우류의 加熱香氣를 재현하는 것이 어렵고, pH의 영향 등 더욱 복잡한 요인들이 관여하여 특유의 加熱香氣를 生成하리라 생각된다.
南極크릴의 遊離아미노산 중 含量이 많은 것은 Gly, Tau, Ala 등이고, 含量이 적은 것은 Cys, Glu 등이었다. 곤쟁이의 遊離아미노산 중 含量이 많은 것은 Gly, Tau, Pro 등이고, 含量이 적은 Car, Glu 등이었다. 南極크릴과 곤쟁이에 있어서도 加熱前後의 遊離아미노산의 현저한 減少가 보였다. 南極크릴에서는 Thr, Ser, Cys, Leu과 Lys이, 곤쟁이에서는 Lys, His과 Asn 등이 특히 급격하게 減少하였다. 젓새우 및 크릴류에서 加熱 중에 減少된 遊離아미노산은 aminocarbonyl 反應 등의 化應反應을 일으켜 새우 혹은 크릴류의 加熱香氣 生成에 크게 기여하리라 생각된다. 또 새우류의 加熱香氣 生成機構를 糾明하기 위해 새우 중에 있는 低分子의 糖과 遊離아미노산의 加熱反應, 즉 amino-carbonyl 反應을 利用한 모델系를 설정하여 檢討한 結果 모델系 1(Pro+glucose), 모델系 2(Pro+glucose+Tau)와 모델系3(Pro+glucose+Bet)의 揮發性濃縮物은 새우香氣가 거의 없고 揮發性成分의 대부분은 1, 4, 5, 6-tetrahydro-acetopyridine과 2-acetyl pyridine이었다. 이것들은 Pro 유래의 것이라 생각되며, 이 結果 새우류에 含量이 높은 아미노산과 糖을 利用한 단순系만으로는 새우류의 加熱香氣를 재현하는 것이 어렵고, pH의 영향 등 더욱 복잡한 요인들이 관여하여 특유의 加熱香氣를 生成하리라 생각된다.
목차
Abstract
序論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
감사의 말
參考文獻
참고문헌 (0)
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