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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제3호
발행연도
1988.9
수록면
220 - 225 (6page)

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쌀 및 쌀가루의 저장중 품질 변화를 신속하게 예측하기 위해 품질 측정을 위한 유효 지표 물질을 설정하고, 그 변화를 동력학적으로 구명함으로써 shelf-life를 Kinetic 측면에서 구하고자 하였다. 저장중 관능적 품질과 가장 관계가 큰 이화학적 지표는 지방산도이었으며 이는 저장 기간에 따라 1차 반응에 따라 변화하였다. 저장중 쌀 및 쌀가루의 지방산도 변화에 대한 활성화 에너지는 쌀의 경우 50.953KJ/Kmol, 쌀가루는 59,750KJ/Kmol이었고 쌀 및 쌀가루의 반응속도 상수와 Q_(10) 등을 이용해 관능검사(3.0)와의 관계로부터 이들의 품질 수명을 추정해 보면 13℃에 저장한 경우는 각각 378일, 358일, 23℃에 저장한 경우는 163일과 145일까지 관능적으로 상품성을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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