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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제1호
발행연도
1993.3
수록면
58 - 61 (4page)

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Lysozyme, glycine, EDTA의 혼합첨가가 김치발효에 미치는 영향을 고찰하였다. 숙성기간별로 pH 4.0에서 pH 5.0까지 김치액에 각각 120ppm lysozyme과 0.12% glycine을 첨가하였을 때 참가구가 10¹~10⁴cfu/ml 만큼 젖산균의 성장이 억제되었고 lysozyme 단독 첨가구에 비해 lysozyme-glycine 혼합첨가구가 10¹~10²cfu/ml 만큼 더 많은 젖산균의 성장이 억제되었다. Lysozyme 단독으로 100, 200, 1,000ppm을 배추김치에 첨가하면 대조구에 비해 발효기간에 따라 pH의 감소는 둔화되었지만 말기에는 처리구간 현저한 차이는 없었다. 따라서 lysozyme-glycine 혼합첨가하므로써 적정산도와 pH 변화가 지연되었다. 120ppm과 2mM EDTA로 나누어 첨가한 김치에 대해서도 단독구에 비해 혼합첨가구에서 10¹~10²cfu/ml의 젖산균이 억제되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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