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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
82 - 91 (10page)

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표면장력은 난백 시료단백질구에서 전체적으로 46.8±0.379~52.4±0.404dyne/㎝(대조구, 51.5±0.416dyne/㎝), 분말 우혈장 시료단백질구에서 54.6±0.231~60.7±0.467dyne/㎝(대조구, 53.9±0.153 dyne/㎝)이었고 혼탁도는 두 시료단백질구에서 각각 77.0±0.058~97.9±0.058(대조구, 91.2±0.153) 및 90.3±0.058~98.5 ±0.115(대조구, 82.7±0.100)이었으며 표면소수성은 두 시료단백질구에서 각각 524~811(대조구, 485) 및 5102~7128(대조구, 4665)이었다. 전기영동 실험결과 lysozyme이 두 시료단백질구의 거품에 머무는시간은 분말 우혈장 단백질구에서 보다 난백 단백질구에서 더 길었다. Lysozyme이 두 시료단백질의 거품형성능 및 거품안정성 증진효과는 분말 우혈장 시료가 난백 시료 보다 모두 양호하였으며 clupeine의 거품형성능 증진효과는 분말 우혈장 시료 보다 난백 시료가, 그리고 거품안정성 증진효과는 난백 시료 보다 분말 우혈장 시료가 양호하였다. 거품형성능 및 거품안정성 증진에 가장 효과적인 lysozyme 및 clupeine의 농도는 난백 시료구에서 각각 0.5% 및 0.3%이었으며 분말 우혈장 시료구에서는 모두 0.5%이었다. 두 단백질시료 모두 sucrose의 첨가에 따라 거품안정성이 증진되었으며 첨가농도가 증가할수록 점차 증가하였다. Sodium chloride 첨가시는 전체적으로 첨가농도의 증가에 따라 거품형성능이 점차 증진되었으며 거품안정성의 경우 2.0M 첨가시 두 시료단백질에서 모두 대조구 보다 증가하였다. 혼합첨가의 효과를 보면 난백 시료구에서는 0.3% clupeine과 2.0M sodium chloride를 첨가한 구가 거품형성능 및 거품안정성이 가장 양호하였으며 대조구에 비하여 각각 119.5% 및 70.9% 증가하였다. 분말 우혈장 시료구의 경우는 0.5% clupeine만을 첨가시 거품형성능 및 거품안정성이 가장 양호하였으며 대조구에 비하여 각각 43.7% 및 127.3%증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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