김치의 영양학적 평가와 항돌연변이 및 항암효과

박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박건영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호

발행연도: 1995.1

수록면: 169 - 182 (14page)

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The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of Kimchi were reviewed. Kimchi contains high levels of vitamins including vitamin C, β-carotene, vitamin B complex, niacin, and of minerals such as calcium, potassium, iron and phosphorous, etc. Kimchi is a low energy food, but contains high quantities of organic acids, dietary fiber and lactic acid bacteria in addition to the vitamins and minerals. Thus Kimchi could be developed as a protective food as it contains the various regulatory nutrients. The levels of NO₃, NO₂ and nitrosamines in Kimchi ingredients and Kimchi during the ripening are not significant. However, high level of NaCl that could be used when prepared Kimchi in the warm region can be a problem, since high concentrations of NaCl(＞9.5%) in Kimchi could be comutagenic to the mutagen of MNNG. The methanol extract of Kimchi, red pepper powder, garlic and lactic bacteria revealed antimutagenic or anticancer activities. The Kimchi extract also inhibited the growth of various human cancer cells.

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