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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
594 - 600 (7page)

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매년 공급과잉 현상을 초래하고 있는 밤의 수요를 증가시키고 또한 저장과정 중 야기되는 벌레먹은 밤을 효율적으로 이용하기 위하여, 밤을 이용한 묵을 개발하고자 본 연구를 수행하였다. 먼저, 밤을 품질이 양호한 밤과 벌레먹은 밤을 구분하여 각각 전분(수율 : FCS 49.3%, WCS 32.4%) 및 조전분(수율 : FCCS 53.2%, WCCS 37.7%)을 추출하였다. 이화학적 특성 중, 아밀로오스 함량은 FCS, 물결합 능력은 FCCS가 각각 46.5%와 103.0%로 가장 높았다. 한편, 팽화력은 4종류의 밤전분 및 조전분에서는 60~80℃, 그리고 대조구인 ACS에서는 65~70℃의 온도에서 급격하게 증가하는 양상을 보였다. 용해도에서는 팽화력과 거의 유사한 경향을 보였다. IUTM에 의한 텍스쳐 특성 중, 견고성은 FCS, FCCS 및 WCS가 50~58I.U.의 비슷한 값을 얻었으며, 탄력성은 4종류의 밤전분 및 조전분 시료가 14~16I.U.를 보였다. 따라서 기계적 텍스쳐 특성에서 밤에 의한 겔성이 대조시료인 도토리에 의한 겔성 보다 우수하였다. 따라서, 본 실험을 통하여 밤전분의 이화학적 특성과 기계적인 텍스쳐 특성으로 볼 때, 양호한 밤의 전분은 물론이고 벌레먹은 밤도 묵제조를 위한 전분시료로 사용 가능하며, 또한 사람의 손에 의한 내외피의 박피없이 단순히 기계로 마쇄하여 얻어진 조전분 시료로도 묵을 제조할 수 있다는 결과를 얻었다. 이러한 결과는 밤의 대량 소비와 벌레먹은 밤의 효율적인 이용에 기여하여 될 것으로 판단된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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