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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
601 - 605 (5page)

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매년 공급과잉 현상을 초래하고 있는 밤의 수요를 증가시키고, 저장과정 중 야기되는 벌레먹은 밤의 효율적인 이용을 위하여, 양호한 밤과 벌레먹은 밤에서 추출한 전분과 조전분 시료를 이용한 밤묵을 개발하여 묵에 대한 관능검사와 저장기간 및 저장온도에 따른 노화특성 시험을 통하여 그 이용 가능성을 검토하였다. 관능검사에 의한 묵의 품질평가에서는 색깔과 텍스쳐 항목에서는 전분 시료간의 유의적 시료차가 없었으나 매끈한 정도, 향기 및 맛에서는 유의적 차이가 나타났다. 각 항목별 평가에 의한 점수합계는 FCS, FCCS, WCS, ACS의 그룹순으로 품질이 우수하였으며 양호한 밤의 조전분과 벨레먹은 밤의 전분으로 만든 묵도 이용 가능하다는 사실을 관능평가를 통하여 알 수 있었다. 또한 노화 특성 시험에 의한 밤묵의 저장성을 검토한 결과, FWCCS를 제외한 밤전분들의 시료 농도는 8 및 10%가 가장 적당하였으며, 저장온도 15℃에서 7일간 저장하였을 때 품질의 변화가 없이 양호한 상태로 보관할 수 있는 조건이었다. 따라서, 본 실험을 통하여 밤전분을 이용한 묵의 제조는 관능검사와 노화특성 시험을 통하여 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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