저염 오징어젓갈 제조 방법 및 향미 성분 - 3. 오징어젓갈에서 분리한 Pseudomonas D2가 생성하는 Protease의 효소학적 특성

허성호; 이호재; 김형선; 최성희; 김영만

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허성호 이호재 김형선 최성희 김영만

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호

발행연도: 1995.8

수록면: 636 - 641 (6page)

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오징어젓갈의 숙성 과정에서 바람직한 맛과 풍미를 형성하는데 직접 관여하는 세균 중 casein 시험 양성인 Pseudomonas D2, Flavobacterium odoratum 및 Acinetobacter calcoaceticus를 protease 생산용 배지에 식염을 3% 첨가하여 72시간 배양한 결과 Pseudomonas D2의 protease가 다른 두 균주에 비하여 활성이 높았기 때문에 Pseudomonas D2를 선정하여 protease를 정제하고 그 특성에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. Pseudomonas D2가 생성한 protease를 알코올 침전과 sephadex G-100 및 DEAE-sepharose를 이용한 크로마토그라피법으로 정제하여 그 특성을 조사한 결과, pH 7.0과 50℃에서 활성이 가장 우수하였으며 분자량은 17.4kD로 추정되었다. 정제 효소는 비교적 낮은 온도에서 안정성이 높았으며, 70℃에서 1시간 열처리에도 활성의 변화는 별로 없었다. pH 안정성은 pH 8.0 부터 9.5까지는 잔존 활성이 대체로 높았으나 pH 10.0에서는 활성이 크게 감소하였다.

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