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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호
발행연도
1995.12
수록면
1,005 - 1,009 (5page)

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우육-김치 model system에 있어서 우육 지방질의 산화에 미치는 김치의 항산화성을 살펴보았다. 가열 마쇄한 우육지방질의 산화에 미치는 김치의 영향을 TBA가 및 과산화물가 등으로 조사하여 본 결과 김치를 첨가한 model system의 경우는 지방질의 산화가 완만하였으나 김치를 첨가하지 않는 system에서는 현저한 산화반응 현상이 있었다. 따라서, 김치는 우육지방질의 산화억제효과가 있는 것으로 나타났다. 김치의 첨가 농도를 달리한 system의 경우 김치의 첨가 농도가 높을수록 항산화 효과가 높았으며, 발효기간에 따른 항산화성은 재료를 조합한 발효 초일의 생김치 보다 15℃에서 7일간 발효된 김치 즉, 알맞게 숙성된 김치에서 항산화성이 높은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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