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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제2호
발행연도
1996.4
수록면
261 - 266 (6page)

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우육 지방질의 산화에 대한 김치의 항산화성과 발효기간이 다른 김치의 항산화 관련성분의 변화를 살펴 본 결과는 다음과 같다. 익힌 마쇄우육(CGM)에 발효기간이 다른 김치를 조합한 모델 시스템을 4℃에서 4주간 저장하면서 산화 양상을 살펴본 결과 가열우육의 지방질 산화에 대한 김치의 항산화성은 발효기간에 따라 달랐다. 특히 발효당일의 김치나 발효 16일의 김치보다 7일간 발효된 김치의 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 그리고, 발효진행에 따른 김치의 항산화성에서도 적당히 발효된 발효 7일 전후의 김치들에서 항산화성이 높았다. 김치발효에 따른 항산화 관련 성분의 변화를 살펴 본 결과, ascorbic acid는 담금 직후 10㎎%이었으나 7일간 발효한 김치는 19.43㎎%로 높았다가 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. β-carotene은 담금 직후 0.315㎎%이었으나 발효가 진행됨에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 총 chlorophylls은 발효진행에 따라 아주 조금 감소하였다. 총 phenolic compounds는 담금 직후나 과숙 김치에서 보다 7일간 발효한 김치에서 오히려 높았다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 김치의 항산화 작용에 기여하는 항산화 관련성분은 ascorbic acid, chlorophylls 및 phenolic compounds 등인 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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