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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
104 - 109 (6page)

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고추의 효용을 높이기 위한 방법의 하나로 향신성분을 보유하면서 장기저장이 가능한 oleoresin을 추출하여 유화제로 수용성을 부여시킨 후, 이때의 유화안정성과 고온에서 조리를 하였을 때 고추 oleoresin의 항산화 활성을 검토하였다. 100mesh로 분쇄한 고추에 증류수를 가하여 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 잔사에 에틸알코올을 가하여 25℃에서 3시간 진탕 추출한 후 여과, 농축시켜 정유성분과 합하였다. 여기에 물과 유화제(PGDR)를 첨가, 유화시켜 고추 oleoresin으로 하였다. 60℃에서 24시간 방치했을 때의 emulsion 생성율은 PGDR을 4% 첨가한 경우가 94.5%로 가장 높았고, 또한 100분간 원심분리(2000×g)시킨 후에도 emulsion 잔존율은 80% 정도로서 유화안정성이 가장 좋았다. 고추 oleoresin의 항산화 활성은 가열조리 온도 100℃의 경우 BHA의 효과 만큼은 미치지 못하나 상당한 항산화성을 나타내었고, 온도 150℃의 경우는 BHA 첨가와 마찬가지로 항산화성 효과를 인정하기 어려웠다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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