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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제1호
발행연도
1993.3
수록면
73 - 77 (5page)

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마늘의 일시 대량처리의 한 방안으로서 마늘 oleoresin의 추출에 대하여 검토하였다. 마늘 oleoresin의 수율면에서 최적 추출용매로는 사용한 11종의 용매 중에서 methyl alcohol이 가장 효과적이었으며, 마쇄시킨 마늘의 입자 크기는 20mesh 이하 및 시료 중량에 대한 용매의 적정 혼합 비율은 1 : 3(w/w)이었으며, 추출수율을 기준으로 추출온도 25℃에서 적정 추출시간은 4시간이었고, 이때의 oleoresin 수율은 21.3%였다. 저장 온도 (5℃, 25℃ 및 40℃)에 따른 total pyruvate 함량의 변화는 저장 초기에는 증가하고 저장 일수가 길어 질수록 다시 감소하였으며, 저장온도가 낮을수록 증감의 폭도 적었다. 저장 중 색택의 변화는 Hunter scale로써 나타낼 경우 저장 일수의 경과에 따라 L 및 b값은 다소 감소하였으나 적색도인 a값은 크게 증가를 하였으며, 저장 온도가 낮을수록 증감의 변화가 적었다. 또한 pH의 변화는 저장 60일 동안 5℃ 저장의 경우 전체적으로는 pH의 변화가 거의 일어나지 않았으며 저장 온도가 높을수록 pH가 다소 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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