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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제3호
발행연도
1998.6
수록면
501 - 507 (7page)

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참취 즙액을 메밀가루와 밀가루 복합분에 첨가하여 제면할 때 제면성에 미치는 영향 및 제면 후 면을 조리했을 때 국수 국물의 성분과 변의 이화학적 성질에 대한 실험을 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 본 실험에서 사용한 재료인 메밀, 우리밀 및 참취의 일반 성분, 무기질, 아미노산의 함량을 측정한 결과, 메밀과 참취는 무기질 함량과 필수아미노산의 함량이 높음을 알 수 있었다. 면의 클로로필과 카로티노이드 함량은 참취 즙액의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 참 취 즙액을 메밀가루와 밀가루에 첨가했을 때 흡수능력은 메밀가루가 밀가루에 비해 높았으며 복합분의 제면 시 면선의 형성 또는 제면 후 면선에 미치는 영향은 유의하지 않았다. 삶은 국수의 부피와 무게는 조리 시간이 길수록 증가하였으며, 참취 즙액 농도에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 한편, 메밀면을 조리할 때 조리 시간이 경과할수록 또한 참취 즙액 농도가 증가할수록 무기질, 단백질의 용출량이 증가하였다. 메밀면의 texture 측정 결과 참취 즙액의 농도가 증가할수록 인장도외 경도 등이 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 참취 즙액을 첨가한 메밀면은 무첨가 시료에 비해 색상, 향기 및 전체적 기호도가 좋은 것으로 평가되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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