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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
547 - 553 (7page)

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프락토올리고당(fructooligosaccharide, FO) 또는 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide, IMO)을 감미료로 사용한 스폰지 케이크을 제조하여 물리적, 관능적 및 텍스쳐 특성을 검토했다. 설탕만을 사용한 케이크(S-C), 설탕의 40%를 FO로 대체한 케이크(FO-C), 설탕의 40%를 IMO로 대체한 케이크(IMO-C)를 제조하여 시료로 사용했다. 올리고당을 사용한 케이크는 S-C에 비해 반죽의 비중은 낮았으며 비용적과 팽화율은 증가했으므로, 올리고당은 설탕에 비해 기포형성능력과 기포안정화능력이 우수한 것으로 사료된다. 또한 올리고당을 사용한 케이크의 수분함량이 더 높았다. 케이크의 색도 측정에 의하면 표면의 색은 L,a,b, △E값 모두 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p＜0.001). 올리고당의 사용에 따라 명도 및 황색도는 낮아졌고 적색도는 증가하여 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 내부의 색은 표면의 색과 비슷한 경향을 보였으나 표면의 색에 비해 케이크간의 차이는 크지 않았다. 관능적 특성을 검토한 결과 올리고당 사용 케이크는 S-C에 비해 표면 및 내부의 색이 더 진했고, 더 부드럽고 더 촉촉했으며, 선호도가 더 좋았는데(p＜0.01), IMO-C가 가장 부드럽고 촉촉했다. 선호도는 표면 및 내부의 색, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 향기와 정의 상관관계를 나타냈다(p＜0.01). Texture analyzer를 사용한 2회 압착실험에 의해 측정한 텍스쳐 특성에 의하면 올리고당 사용 케이크가 S-C에 비해 견고성, 씹힘성, 검성 등이 낮았으므로 더 부드러운 케이크가 제조되었슴을 알 수 있었다. 텍스쳐 특성과 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과 선호도는 견고성, 검성, 씹힘성 등과 부의 상관관계를 나타냈다(p＜0.05). 이와 같이 올리고당에 의해 스폰지 케이크의 물리적, 관능적 및 텍스쳐 특성이 개선되었으므로, 올리고당은 스폰지 케이크 제조에 유용한 감미소재로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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