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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,398 - 1,404 (7page)

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본 연구는 초등학교 영양사 189명을 대상으로 HACCP 프로그램을 적용시킨 위생관리 평가표를 통해 위생관리 수행 수준을 평가하였다. 급식소 특성에서, 평균 급식규모는 1,052식이며 교실배식이 63.5%, 식당배식 23.8%이고 교실배식이 배식소용시간은 평균 31.5분이며 조리종사원 1인당 담당 학생수는 평균 220.1명으로 나타났다. 영양사 특성에서, 평균 연령은 28.1세이며 초등학교 급식소에서 근무연수는 평균 3.7년으로 나타났다. 위생관리 수행 수준 전체적인 평가에서, 온도-소요시간은 3.67점, 개인위생은 4.20점, 기기설비 위생은 3.92점으로 나타났고, 온도-소요시간 세부 항목에서, 전처리 단계는 3.91점으로 위생관리 수행 점수가 가장 높았으며 조리 후 보관단계는 2.29점으로 가장 낮은 점수를 나타났다. 영양사의 연령이 31세 이상인 경우 30세 이하보다 온도-소요시간, 개인위생, 기기 설비 위생의 수행 수준이 유의적(p＜0.05)으로 높게 나타났으며, 근무경력에 다른 차이에서도 3년 이하인 영양사가 각 항목에서 모두 낮은 위생관리 수행 수준을 보였다. 급식규모에 따른 차이에서 급식규모가 1,000식 이상인 경우 1,000식 미만보다 유의적(p＜0.05)으로 높은 위생관리 수행 수준을 나타냈다. 배선ㆍ운반ㆍ급식단계의 위생관리 수행 수준에서 찬 음식과 더운 음식에 대한 온도를 유지하는 과정이 교식배식의 경우 식당배식보다 유의적(p＜0.05)으로 낮은 점수였다. 위생점검표는 88개소(46.8%)가 구비하고 있었고 이들 점검표를 구비한 급식소가 구비하지 않은 급식소보다 기기 시설 위생관리 수행 수준이 유의적(p＜0.01)으로 높았다.

목차

Abstract

서론

연구대상 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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