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학술저널
저자정보
김윤화 (경북대학교) 이연경 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제10호
발행연도
2010.10
수록면
1,535 - 1,544 (10page)

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본 연구는 학교급식 식재료 생산ㆍ가공업체의 위생관리수준과 식재료품질관리 현황을 분석하기 위해 실시되었다. 식재료 생산ㆍ가공업체 위생관리 수행수준의 평균은 4.72/5점이었고, 콩나물업체의 수행수준이 가장 낮았다. 위생관리실태 영역 중 원부재료에 대한 점수가 가장 높았고, 개인위생관리, 작업관리, 작업장과 주변 환경관리, 운송영역의 관리순이었다. 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체간에 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 위생관리 수행수준 영역 중 위생구역 구분관리, 세제와 소독제에 의한 식재료 오염 방지, 위생복, 위생화, 위생모의 착용여부, 세척시설을 갖춘 정확한 손 세척, 원부재료의 온도관리확인 및 서류보관, 원부재료의 청결확인 및 서류보관, 원부재료의 운송차량과 수송설비의 청결유지와 소독의 항목이 업체별로 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 원부재료에 대한 이력추적관리는 58.8%의 업체가 실시하고 있었고, 생산품에 대해서는 61.8% 정도 실시되었다. 식재료의 온도관리가 어려운 이유는 과다적재로 인한 것으로 조사되어 과다적재에 대한 교육과 관리가 이루어져야 할 것이다. 또한 정확한 식재료의 공급을 위한 식재료의 품질규격화가 필요한 것으로 조사되었다. 학교급식 식재료의 안전한 생산을 위해 생산ㆍ가공업체에서는 위생교육을 더욱 철저히 하는 것이 중요하다. 또 위생교육 내용을 교육대상자의 요구에 맞추어 선정하고, 일방적인 강의형식의 교육보다는 교육매체를 활용한 보다 능동적이고 흥미로운 위생교육을 실시하여 교육효과를 최대한 높여야 할 것이다.
#sanitation management #food manufacturing company #school foodservice

목차

Abstract
서론
대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - KFDA / 2009 / Food & drug statistical yearbook google schola 2. [인터넷자원] - KFDA / / http//fm.kfda.go.kr/ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김경미 / 2009 / 학교영양사의 급식관리 직무에 대한 인식 및 전처리·가공식품 이용실태 - 서울·경기·인천 지역을 중심으로 - / 대한영양사협회 학술지 15 (1) : 22 ~ 40 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 박정민 / 2007 / 서울시 축산물(식육) 판매업소의 원산지 표시실태 및 위생상태 모니터링 / 한국축산식품학회지 27 (2) : 185 ~ 189 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Sivapalasingam S / 1997 / Fresh produce: A growing cause of outbreaks of foodborne illness in the United States 1973 through 1997 / J Food Prot 67 : 2342 ~ 2353 google schola

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