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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제5호
발행연도
2002.10
수록면
738 - 742 (5page)

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단감빵을 개발하기 위하여 강력분을 단감가루로 대체할 수 있는 적정 비율을 결정하고, 단감가루 대체 비율별 단감빵의 물리적, 관능적 검사를 통하여 단감빵의 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 강력분 대신 단감가루를 5, 10, 15, 20% 대체했을 때 단감가루의 비율이 증가함에 따라 수분 흡수율과 빵의 부피는 감소하고 빵의 무게는 증가하였다. 식이섬유나 비타민 A, β-카로틴, 비타민 C 함량은 밀빵보다 단감빵에 훨씬 많았으며 단감가루 대체율이 증가할수록 증가하였다. 색도는 단감가루의 비율이 증가할수록 빵 껍질색에서 L, b값은 감소하였지만 a값은 증가하였고, 빵 내부색에서는 L값만 감소하고 a, b값은 증가하였다. 기호도 검사에서 외관을 제외한 풍미, 조직감, 전반적인 기호도에서는 10% 단감빵이 밀빵보다 선호되었고, 맛에서는 5% 단감빵이 가장 점수가 높았고, 10% 단감빵이 그 다음으로 나타났다. 관능검사 QDA 결과 단감가루 대체 비율이 증가할수록 껍질색, 내부색, 단감향, 갈변취, 단맛, 뒷맛, 탄력성, 점착성은 증가하였다. 단단함은 단감빵보다 밀빵이 높은 반면 촉촉함은 단감빵이 높았다. 전반적인 기호도는 단감가루를 10% 대체한 경우가 가장 높고 그 다음이 5% 대체한 단감빵, 대조구 밀빵 순으로, 대조구 밀빵보다 단감빵의 기호도가 좋다고 평가되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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