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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제8호
발행연도
2009.8
수록면
1,042 - 1,049 (8page)

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본 연구는 서울지역에 거주하는 건강한 성인 남녀(남자 23명, 여자 10명) 33명을 대상으로 trans 지방 3.75 g을 첨가한 쌀 빵, 콩 빵과 밀 빵의 섭취가 식후 혈장에서의 지방산과 지질흡수에 미치는 효과를 확인하기 위하여 실시하였다. 시험군은 각 군 당 11명씩 3군으로 분류하였다. 쌀 빵은 밀가루 40 g과 쌀가루 40 g에 trans 지방 3.75 g을, 콩 빵은 콩가루 30 g과 밀가루 50 g에 trans 지방 3.75 g을 첨가하였고, 밀빵은 밀가루 80 g에 trans 지방 3.75 g을 첨가하여 식빵 형태로 각각 조제하였다. 대상자들은 8시간 공복 후 각각의 빵을 섭취하고 0, 1, 2, 3, 4시간 후 채혈하였고, 이는 혈중 지방산과 trans 지방산의 농도 및 지질 수준 분석에 이용되었다. 포화지방산인 C16:0과 C18:0의 수준은 밀 빵을 섭취한 군에서는 시간의 경과에 따라 유의적인 차이를 보였으나 콩 빵과 쌀 빵을 섭취한 군에서는 섭취 후 유사한 수준이었다. C16:0은 콩 빵과 밀 빵을 섭취한 군에서는 섭취 1시간 후에 peak에 도달하였으나 시간이 경과함에 감소하는 경향을 보여 섭취 4시간 후 밀 빵 군에서는 변화량은 섭취 전의 수준과 유사하였으나 콩 빵 군에서는 섭취하기 전보다도 낮아지는 것으로 나타났다. C18:0은 섭취 1시간 후 콩 빵과 쌀 빵을 섭취한 군이 밀 빵을 섭취한 군에 비해 유의적으로 감소하였으나 콩 빵과 쌀 빵 군 간에 유의적인 차이는 없었다. Trans 지방산인 C18:1t과 18:2t는 세 군 모두에서는 섭취 2시간 후 가장 높은 수준을 보였으며 섭취 4시간 후에는 콩 빵 섭취한 군에서의 C18:1t의 혈중 농도가 가장 낮았다. C18:1c은 섭취 4시간 후 콩 빵 군에서 가장 낮았고 쌀 빵 군에서 가장 높았다. 또한 콩 빵의 섭취는 TG의 증가를 효과적으로 억제하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 콩 빵의 섭취는 밀 빵을 섭취했을 때보다 혈중 trans 지방산을 비롯한 포화지방산 농도와 TG의 수준을 저하하였으며 이것은 콩에 함유된 식이섬유와 생리활성물질들이 지방산과 지방의 체내 흡수율을 저하시키거나 흡수속도를 느리게 하는 때문으로 사료된다. 따라서 trans 지방산을 비롯한 포화지방산과 TG의 체내 농도를 저하시키기 위해서는 밀 빵보다 콩 빵의 형태로 섭취하는 것이 유익할 것으로 사료된다.
#trans fat #lipid profile #soybean bread #rice bread #short term study

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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