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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제6호
발행연도
2003.8
수록면
806 - 811 (6page)

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크랜베리 수용액의 색상 안정성에 대한 pH, 열, 광, 당, 유기산, 금속이온, 비타민 C, B₁, B₃ 및 B_6의 영향을 조사하였다. 크랜베리 수용액의 색상은 pH가 낮을수록 농색화 효과가 높았고 pH가 높아질수록 최대흡수파장이 장파장 쪽으로 이동하는 bathochromic shift 현상이 관찰되었다. 열의 영향에 대한 실험 결과, 색상의 반감기가 37℃에서 34일, 90℃에서 91분, 120℃에서 29분으로 온도가 높을수록 색상의 반감기가 급격하게 짧아졌다. 광에 의해 색상의 안정성이 크게 저하되었는데, 형광보다 일광에 대한 영향이 더 컸으며 저장 시 광을 차단함으로써 안정성을 증진시킬 수 있었다. 당류 첨가는 오히려 무첨가구에 비해서 저장 안정성을 저하시켰고 fructose가 색상 저하를 가장 촉진하는 것으로 나타났다. 유기산 중 fumaric acid, citric acid, malic acid, acetic acid 순으로 색상 안정성에 효과가 있었으며 특히 fumaric acid는 색상 안정화에 크게 기여하였다. 금속이온 중 Na^+과 Mg^(2+)은 색상 안정화에 기여하였으나 Mn^(2+)은 색상의 안정성을 가장 크게 저하시켰고 다음으로 Fe^(2+), K^+, Ca^(2+)순으로 저하시켰다. 비타민 C와 B₁은 크랜베리 수용액 색상의 안정성을 저하시켰으며 특히 비타민 C는 색상의 안정성을 크게 저하시켰다. 반면 B₃, B_6는 색상의 안정성에 미약하게 기여하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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