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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제8호
발행연도
2003.12
수록면
1,262 - 1,269 (8page)

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효소류의 떡 노화에 미치는 영향을 검토하였다. DSC 열특성의 검토에서 호화개시온도는 GP(glucoamylase＋pullulanase)로 처리한 경우가 71.1℃로 가장 낮고 그 다음이 β-amylase, α-amylase 순이었다. 또 호화최대온도는 효소처리한 것이 대조구에 비해서 대부분 낮은 편이었으며 그 중 GP처리한 것이 가장 낮은 것으로 나타났다. 또 떡의 용융 enthalpy는 GP, β-amylase, α-amylase 순으로 증가하였으며 GP의 용융enthalpy값이 다른 경우보다 많이 낮게 나타났다. 재결정도는 GP의 값이 크게 낮은 것으로 나타났다. Avrami exponent(n)는 0.90~1.20 범위에 있었으며 노화속도의 시간상수 1/k은 GP, β-amylase, α-amylase, Control의 순이었다. 효소류를 첨가한 떡의 조직감은 대조구에 비해서 차이를 보였으며 종류별 효과는 GP, β-, α-amylase의 순으로 나타났다. L값은 β-amylase를 제외하고는 모두 감소하고 a값은 효소간 5% 수준에서 유의차를 나타내었다. b값의 경우는 GP는 청색방향으로, β-, α-amylase는 반대인 황색 방향으로 변하였다. 효소처리한 떡의 관능검사는 효소처리한 것이 대조구보다 다소 높은 값을 나타내어 좋은 관능성을 보여주었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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