열풍건조온도에 따른 수삼건조속도 및 건조수삼의 이화학적 특성

하대철; 이종원; 도재호; 박채규; 류기형

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하대철 이종원 도재호 박채규 류기형

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제4호

발행연도: 2004.4

수록면: 741 - 746 (6page)

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압출성형공정을 홍삼화 공정에 적용하기 위하여 수삼을 압출성형하려면 35% 이하로 수삼을 건조하는 전처리가 필요하다. 수삼을 건조하기 위하여 파쇄한 수삼과 뇌두부위와 미근과 세근부위를 제거하고 주근과 지근을 가진 주근수삼으로 각각 전처리하여 건조온도 80, 100, 120℃에서 수분함량의 감소속도 및 건조수삼의 이화학적 성질을 분석하였다. 파쇄수삼의 건조온도는 80℃에서 건조시간이 35% 이하로 수분을 감소시키는데 6.2시간이 걸리고 생성된 총 진세노사이드의 양도 100℃와 120℃ 건조보다 낮았으므로 전처리 건조조건으로 적당하지 않았다. 또한 100℃와 120℃ 건조를 비교할 때 35% 이하의 수분함량으로 걸리는 시간은 5.7시간과 3.5시간으로 120℃ 건조조건에서 2시간 정도 단축되었으나 적색도는 5.20에서 7.23으로 1.39배 증가하여 가루의 색깔이 홍삼과 차이가 있었다. 75% 에틸렌으로 추출한 추출액의 갈색과 적색의 반응속도는 건조온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Rg1, 총 진세노사이드 함량 및 정성적으로 측정한 말톨의 양은 100℃와 120℃ 건조에서 유의적인 차이가 없었다. 그러므로 총 진세노사이드와 말톨 양을 고려할 때 120℃보다 100℃에서 압출성형 전처리 공정으로 수삼을 열풍건조하는 것이 적당한 것으로 판단되었다.

참고문헌 (11)

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[학술지(정기간행물)] - / 1994 / Process of ginseng chap

[학술지(정기간행물)] - Choi JY / 1987 / Design and evaluation of a microcomputer-based vacuum drying for Shiitake mushrooms : 550 ~ 561

[학술지(정기간행물)] - Kang HA / 1993 / A study on development of automatic drying system of ginseng 25 : 764 ~ 768

[학술지(정기간행물)] - Park KD / 1981 / The effect of drying temperature and time on ginseng tea quality 13 : 202 ~ 208

[학술지(정기간행물)] - Ryu GH / 1995 / Treatment of Biji by extrusion-cooking and its utilization 12 : 43 ~ 48

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