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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2005.8
- 수록면
- 1,077 - 1,081 (5page)
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붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다. 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)의 식품성분 특성 및 게 연제품의 소재로서의 이용가능성을 검토하였다. 붉은 대게 페이스트는 육에 비하여 단백질 함량은 낮았고, 칼슘과 같은 기능성 성분이 다량 함유된 회분 및 조지방은 높았으며, 휘발성 염기질소 함량은 8.4 ㎎/100 g으로 가공 원료로 이용 가능한 범위이었다. 또한, 붉은 대게 페이스트의 경우 육에 비하여 구성아미노산 및 지방산 조성은 크게 차이가 없었고, 칼슘함량은 훨씬 많았다. 붉은 대게 페이스트를 surimi에 대하여 15% 첨가하여 연제품을 제조한 다음, 이를 무첨가 제품에 대하여 색조, 조직감 및 향을 비교한 결과 색조 및 향의 경우 첨가 제품이 우수하였고, 조직감의 경우 두 제품 간에 차이가 없었다. 이상의 결과 게 페이스트는 게 연제품의 기호성 증대 이외에 영양 및 기능성 강화 소재로 사용 가능하리라 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (19)
참고문헌 신청
Kim JS, Yeum DM, Kang HG, Kim IS, Kong CS, Lee TG, Heu MS. 2002. Fundamentals and Application for Canned Foods. Hyoil Publish Co., Seoul. p 27-85.
Park YH, Kim SB, Chang DS. 1995. Seafood Processing and Utilization. Hyungsul Publish Co., Seoul. p 201-207.
Kim HS, Son BY, Park SM, Lee KT. 1999. A study on the properties and utilization of chitosan coating. 2. Changes in the quality of the tomatoes by chitosan coating. J Korean Fish Soc 32: 568-572.
Lee KT, Park SM, Baik OD. 1995a. Preparation and rheological properties of chitin and chitosan. 1. Effect of preparation condition on the degree of deacetylation and the molecular weight of chitosan. J Korean Fish Soc 28: 392-396.
Lee KT, Park SM, Baik OD. 1995b. Preparation and rheological properties of chitin and chitosan. 2. Effect of shear rate, temperature, concentration and salts on the viscosity of chitosan solution. J Korean Fish Soc 28: 397-400.
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Kim HS, Son BY, Park SM, Lee KT. 1999. A study on the properties and utilization of chitosan coating. 2. Changes in the quality of the tomatoes by chitosan coating. J Korean Fish Soc 32: 568-572.
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