재가열 튀김유의 이화학적 특성과 전자코에 의한 향기 패턴 분석

김남숙; 신정아; 이기택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김남숙 신정아 이기택

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第16卷第6號

발행연도: 2006.12

수록면: 717 - 723 (7page)

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Chemical characteristics of soybean oil after deep-frying with potato sticks (200 g, 10% w/w of soybean oil) were studied according to the 34 deep-frying times. After consecutive 34 deep-frying, total polyunsaturated FA contents was gradually decreased while the total saturated FA and trans FA were increased. Acid value and peroxide value were increased while iodine value decreased, respectively. The Hunter L* value decreased while each a* and b* value were gradually increased. Electronic nose equipped with 12 metal oxide sensors was used for the discrimination of odor pattern of frying oils against the times of deep-frying. The proportions of 1st and 2nd principal component analysis showed 75.97% and 21.23%, respectively. While 6 among total 12 sensors well responded to discrimination of odor in the repeated frying oils, suggesting that the odor pattern of each oil after deep-frying would be discriminated against fresh soybean oil, especially after 14 times. From the results, electronic nose could differentiate the degree of quality deterioration of the repeated deep-frying oils.

#Soybean oil #repeated deep-frying oil #physiochemical property #electronic nose

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참고문헌 신청

Alonso L, Fraga MJ, Juarez M (2000) Determination of trans fatty acids and fatty acid profiles in margarines marketed in Spain. J Am Oil Chem Soc 77: 131-13.

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Intelligent Electronic Nose (1998) Fox user manual. 2nd ed. Alpha MOS. SA France.

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