가래떡 노화 억제에 대한 당류 물질의 효과

김상숙; 정혜영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김상숙 정혜영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제10호

발행연도: 2007.10

수록면: 1,320 - 1,325 (6page)

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가래떡의 노화 특성을 규명하기 위하여, 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%) 등 6종류 당류 물질을 쌀가루 기준으로 0, 1, 5 또는 10%의 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 5℃ 냉장 보관하면서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28 및 30시간 경과 후 조직감의 특성 중 경도의 변화를 Avrami 방정식에 따라 노화 특성 분석을 하였다. 쌀가루의 pasting 특성에서 전분 노화와 관계가 있는 breakdown, consistency는 무첨가군과 비교한 결과 실험군의 값이 낮았고 대부분 첨가물에서 노화억제 효과가 있었다. Avrami 방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 실험에 사용한 첨가물 중 프락토올리고당(95%) 10%와 트레할로스 10% 첨가 수준에서 Avrami(n)지수 값이 1.977과 2.004로 낮았고, 헬스리고 1% 첨가 수준에서 3.297로 가장 높았다. 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/k)는 트레할로스 10% 첨가된 떡은 238.10으로 노화의 진행 속도가 가장 낮았고, 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1%군은 무첨가군에 비해 그 값이 낮아 노화속도가가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비해 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타난 프락토올리고당(95%) 5%군과 헬스리고 1%군을 제외한 다른 모든 실험군은 노화속도를 늦추는데 효과적이었다.

#carbohydrate materials #hardness #Avrami exponent #retrogradation

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2. [단행본] - Kim DH. / 1992 / Food Chemistry / Tamgudang : 300 ~ 307

3. [학술지(정기간행물)] - Kang KJ / 1995 / Structure of hot-water soluble rice starch in relation to the structure of rice starch and texture of cooked rice / Korean J Food Sci Technol 27 : 757 ~ 761

4. [학술지(정기간행물)] - Kang KJ / 1995 / Relationship between molecular structure of rice amylopectin and texture of cooked rice / Korean J Food Sci Technol 27 : 105 ~ 111

5. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1996 / Retrogradation behavior of rice starches differing in amylose content and gel consistency / Korean J Food Sci Technol 28 : 1052 ~ 1058

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