면역활성을 가진 생약복합물을 이용한 빵의 제조 및 특성

김희숙; 강진순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김희숙 강진순

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제1호

발행연도: 2008.1

수록면: 109 - 116 (8page)

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생약추출물의 기능성 소재로서 이용 가능성을 조사하고자 황기, 백복령, 맥문동, 오가피, 산약, 구기자, 당귀, 하수오, 기사, 토사자, 백출, 오미자, 표고버섯, 감초 등의 생약재를 이용하여 면역활성 실험을 수행한 결과 MH-1, MH-2 및 MH-3은 대식세포 면역 활성의 지표가 되는 식세포 작용, NO 생산량, 암세포 증식 억제활성, cytokine 생성량 등에서 유의성 또는 높은 활성을 보였기 때문에 기능성 식품 제조를 위한 면역증강 소재로의 활용가치가 있음이 증명되었다. 이와 같이 생약재의 면역 활성능을 확인한 후 면역 활성이 높은 위의 생약 열수 추출물을 그 일정한 비율로 혼합(밀가루를 기준으로 추출물은 30%, 50%, 70%, 100%)하여 반죽의 pH, 제품의 부피, 색도, 기계적 질감, 관능검사를 수행하였다. 반죽의 pH는 다른 모든 처리군에서 대조군(0%)과 유사하였으며 제품의 부피는 70% 추출물 첨가군에서 증가하였으나 다른 모든 처리군에서는 대조군에 비해 감소하였다. 식빵 crust의 색도는 추출물의 첨가량에 따른 L, a, b 값의 변화는 일정하지 않았으며, 식빵 crumb의 색도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고, a, b값은 모두 증가시켜 어두운 색을 나타내었다. 조직감 측정 시 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 및 복원성은 30% 첨가군이 대조군과 비슷하였으며 추출물의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 볼 수 있었다. 관능검사 결과 생약 추출물을 30%와 50% 추출물 첨가 시 외관, 향미, 입안에서의 느낌, 맛, 전반적인 선호도 및 내부의 질감에서는 대조군과 같은 높은 점수를 나타내었으며, 최대첨가수준은 70%까지 가능한 것으로 나타났다.

#immunostimulating activity #medicinal herbs #preparation of breads #sensory evaluation

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee SY / 2000 / Use and perspective views of oriental herbs in food industry / Food Ind Nutr 5 (3) : 21 ~ 26

2. [학술지(정기간행물)] - Lee JM / 2000 / Use of oriental herbs as medical food / Food Ind Nutr 5 (1) : 50 ~ 56

3. [학술지(정기간행물)] - Petrofsky KE / 1995 / Rheological properties of dough made with starch and gluten from several cereal sources / Cereal Chem 72 : 53 ~ 58

4. [학술지(정기간행물)] - Kim MA / 1995 / Study on confectionary properties of chou made with flour of rice and rice wheat mixture / Korean Soc Food Cookery Sci 11 : 69 ~ 76

5. [학술지(정기간행물)] - Lee CY / 1979 / Rheology and baking studies of rice-wheat flour blends / J Korean Food Sci Technol 11 : 99 ~ 104

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